Jablká, kam sa pozrieš. Mušt ale má byť len z tých zrelých a nepoškodených

Slovenský trh s nápojmi zaplavili v posledných pár rokoch fresh džúsy, smoothies a presladené bubble tea. A stále patria k populárnym predajným artiklom. S boomom zdravého životného štýlu ale začala rásť tiež obľuba prírodných štiav a muštov. Tie sú pre nás oveľa tradičnejšie a vzhľadom k množstvu jabĺk, ktoré sa u nás obvykle vypestuje, tiež oveľa dostupnešie.

Za málo peňazí veľa muziky. Ale akej?

Nie každému sa ale chce za pohár muštu, vyrobeného z lacných jabĺk, zaplatiť v kaviarni napríklad aj 2€. A tak je ľahšie proste zájsť do supermarketu. Tu môžeme ale naraziť hneď niekoľkokrát na problém. Nemáme ani poňatia o tom, ako sú mušty, než sú presunuté do predajných regálov, skladované. A v prípade, že je tomu inak než podľa odporúčaní výrobcu, môže sa to na obsahu navonok lahodne vyzerajúceho nápoja škaredo podpísať.

Čo je oveľa závažnejšie riziko, u muštu zo supermarketu absolútne netušíme, aké jablká boli pri jeho zrode. Či výrobca siahol naozaj iba po tých zrelých a tie prezreté, otlčené a nahnité skončili v komposte. Nemôžeme si byť stopercentne istí ani tým, či dodržal všechtky štandardizované postupy výroby. Tým patriotickejším z nás by mohol vadiť aj fakt, že vzhľadom k medzinárodnej povahe väčšiny obchodných reťazcov sú mušty distribuované v ich sieti vyrábané predovšetkým z jabĺk zahraničných odrôd.

Komu ale stačí za relatívne málo peňazí veľa muziky, ten bude s takým muštom pravdepodobne spokojný. Nie je ale tajomstvom, že i napríklad český produkt, honosaci sa nálepkou “100% jablčná šťava”, bol po odbornom testovaní tvorcami relácie A DOST! stiahnutý z predaja.

Náročnejší “divák” si tak radšej počká na muštovú sezónu a za mušt tuzemských výrobcov si priplatí napr. na farmárskych trhoch. Oklamať by sa nemal ani v obchodoch špecializovaných na biopotraviny, ktoré sú tiež vybavené ponukou výrobkov slovenských farmárov.

Pravidlá muštárne? Nemusia byť všade rovnaké

Pokiaľ ale v blízkosti žiadny taký bioobchod, ani farmárský trh nemáme, zostáva nám jediná (a asi tá najlepšia) možnosť - ísť priamo do muštárne. A tu máme hneď dve možnosti. Buď si môžeme nechať spracovať mušt z vlastných dovezených jabĺk (a ich kvalitu tak budeme mať plne pod kontrolou) alebo sa spoľahnúť na loajálnosť muštárne a nechať si urobiť mušt z jabĺk, ktoré majú práve na sklade.

Môžeme mať šťastie a natrafiť na muštárňu, ktorá nám predá to najlepšie, čo má. Vzhľadom k nesmrteľnej vete o tom, že výnimka potvrdzuje pravidlo, môžeme však aj vo vyhlásenej muštárne naraziť na nekvalitu.

Poďme si teda aspoň naznačiť, ako by mal vyzerať ideálny stav za predpokladu, že pravidlá muštárne fungujú tak, ako majú.

• Jablká by mali byť v stave optimálnej zrelosti (nie sú vhodné múčne jablká, z ktorých sa šťava zle uvoľňuje, ani nezrelé, z ktorých je šťava kyslá a ochudobnená o plné ovocné arómy).

• V zrelých jablkách je vyvážený pomer kyslosti a cukornatosti.

• Jablká nesmú byť otlčené, ani inak mechanicky poškodené.

• Spracovávané jablká nesmú byť napadnuté plesňou. K jej vzniku môže dôjsť práve mechanickým poškodením jablka alebo po poškodení hmyzom.

• Tu je nebezpečný mykotoxín patulín, ktorý pleseň produkuje. Legislatívny limit je u dospelých osôb stanovený na hodnotu 50 mikrogramov na kilogram, ako uvádza na webe ctidoma.cz Štěpán Chára, výkonný riaditeľ v spoločnosti Bohemia Apple.

• Jablká musia byť pred výrobou tiež poriadne umyté vodou.

• A práve z hľadiska rizika vzniku plesne, ale tiež s ohľadom na zachovanie výživových vlastností, by nemali byť jablká pred muštovaním dlhodobo skladované a spracované čo najskôr po zbere.

• Ideálnym obdobím pre výrobu muštu je od septembra do novembra.

Na výrobu 1 litra muštu je spravidla potreba cca kilo a pól jabĺk. S čím si ale neporadia mnohé muštárne, je odpad, ktorý z nich zvýši. Je dobré si teda so sebou vziať aj vrece na jeho odvoz. Na mušt si môžeme buď priviezť vlastnú nádobu (avšak kvalitne umytú, aby nehrozilo, že sa nám mušt skazí) alebo si môžeme kúpiť fľašky priamo od muštárne.

Na pár dní i na niekoľko mesiacov

Aj pri skladovaní muštu sú dané pravidlá. Čerstvo vylisovanú šťavu, ktorá je bez akýchkoľvek konzervačných úprav určená k okamžitej konzumácii, by sme mali spotrebovať čo najskôr. Pokiaľ sa nám nepodarí vypiť ho hneď po otvorení, v chladničke by nám pár dní mal vydržať. S muštami, ktoré pri spracovaní prešli pasterizáciou (teplotou 78 - 80 °C), je to veselšie. Tie môžeme v kľude nakúpiť do zásoby, pretože ich môžeme uskladniť až na dobu jedného roku. Niektoré zdroje uvádzajú až dva roky. U muštov kupovaných v obchode stačí sledovať dátum na obale, u tých dovezených z muštární sa stačí poradiť priamo tam. Pokiaľ pre uskladnenie muštu zaistíme suché, tmavé a chladné priestory, máme vyhrané.

Muštárom zo dňa na deň

Ak chceme mať pod kontrolou nie len kvalitu spracovávaných jabĺk, ale i proces výroby, potom je najjednoduchšie urobiť si všetko po svojom. Stať sa muštárom nie je žiadna veda, vyrobiť si vlastný mušt zvládne každý schopnejší pestovateľ alebo zahrádkár. Okrem nadšenia je potom potreba už zohnať (alebo si vyrobiť) iba technické vybavenie a hurá do toho. Pre tých menej zasvätených dnes existujú aj šikovné knihy, z ktorých sa dá všechtko vyčítať.

Radšej menej než viac. A ešte nariediť

Keď si prejdeme námatkovo pár webov muštární, takmer na všetkých sa dozvieme veľa podobných informácií o procese spracovania jabĺk. Lisovanie šťavy za studena, minimum vzduchu, ktorý nespôsobí oxidáciu, zachovanie vitamínov i minerálnych látok. Nebudeme vám tvrdiť, že pohárom muštu, ktorý nie je možné kvalitatívne porovnávať s čerstvým jablkom, spasíte svoje zdravie.

Z výživového hľadiska má mušt avšak oveľa lepšie vlastnosti než napr. ovocné džúsy, ktoré sa vyrábajú z koncentrátov a sú ešte často dosladzované. “Mušt je chutný nápoj, čo môže viesť k tomu, že ho bez problémov vypijeme veľké množstvo. Či už v priebehu dňa či v jednej dávke. Musíme však myslieť na to, že mušt obsahuje veľké množstvo cukru, a to okolo 10 g na 100 ml. V jednom litri muštu je teda až 100 g cukru (cca 20 kociek). Odporúčame preto vypiť denne maximálne deci muštu, ideálne ešte nariedeného vodou. A pokiaľ dáte prednosť muštu z muštárne pred tým zo supermarketu, urobíte určite lepšie,” hovorí Monika Bartolomějová, výživová odborníčka Sveta zdravia.