Ako súvisia fermentované potraviny s naším zdravím? 1. časť

Fermentáciu potravín využívajú ľudia už tisícky rokov ako spôsob, aby predĺžili trvanlivosť potravín a vďaka tomuto procesu nielenže potraviny dlho vydržia, no tiež majú zvýšenú výživovú hodnotu v podobe užitočných vitamínov aj zlepšenej biologickej dostupnosti minerálov. Navyše obsahujú probiotiká, ktoré majú pozitívne účinky na ľudské zdravie, vrátane zníženia rôznych zápalov v čreve, zlepšujú prácu imunitného systému, pozitívne menia črevnú mikroflóru a dokonca pomáhajú pri znížení hmotnosti. Všetky tieto schopnosti fermentovaných potravín však závisia od faktu, či sa dobré baktérie obsiahnuté v týchto potravinách nachádzajú v čreve v dostatočnom počte.  

Čo je fermentácia?

Fermentácia je proces, ktorý prebieha bez prítomnosti kyslíka a je vykonávaný mikroorganizmami, ktoré premieňajú cukry, napr. glukózu na iné zlúčeniny. Baktérie a kvasinky, ktoré sa fermentujú kyselinou mliečnou,  týmto potravinám dodávajú  špecifickú chuť a jedlá z nich sú doslova výnimočné.

Druhy fermentovaných potravín 

Fermentované mliečne výrobky

Do tejto skupiny potravín sa radia jogurty, syry a kefír. Pri výrobe týchto fermentovaných mliečnych potravín sa používajú baktérie mliečneho kvasenia, ktoré vyrábajú kyselinu mliečnu z laktózy, čo je mliečny cukor. Tak sa zvyšuje kyslosť a vnáša život ostatným mikroorganizmom. Medzi tie najbežnejšie, ktoré sa podieľajú na fermentácii mliečnych výrobkov patria do skupiny Lactobacillus, Streptococcus, Leuonostoc, Enterococcus či Bifidobaktérie. Ďalšou potenciálne prospešnou zlúčeninou vo fermentovaných mliečnych výrobkoch je nestráviteľný sacharidový galakto-oligosacharid, ktorý sa syntetizuje z laktózy. Galakto-oligosacharid má prebiotický účinok na intestinálnu mikroflóru, čo znamená, že podporuje rast prospešných baktérií v čreve. 

Navyše jogurt je obzvlášť bohatým zdrojom minerálnych látok ako sú. vápnik, horčík, draslík, fosfor a zinok, pričom koncentrácia týchto látok je v jogurte až o 50 % vyššia ako v mlieku a taktiež sú ľahšie stráviteľné a absorbovateľné. Jogurt je tiež vynikajúcim zdrojom esenciálnych aminokyselín. Množstvo voľných aminokyselín sa zvyšuje vďaka štiepeniu mliečnych proteínov aktivitou bakteriálnych kultúr, čo prináša lepšiu stráviteľnosť proteínov. 

Štúdie, uskutočnené v Holandsku, Švédsku a Dánsku zistili, že fermentované mliečne výrobky výrazne prispievajú k zníženiu niektorých ochorení ako napr. rakovina močového mechúra, kardiovaskulárne ochorenia i ochorenia ďasien.

V nasledujúcej časti sa pozrieme na pozitívne fakty, ktoré so sebou prináša konzumácia fermentovanej zeleniny v podobe kyslej kapusty, kvasených uhoriek, kimči ale aj olív.