Vianočné pečenie a múka

20.12.2023 | 514x Zhliadnutie | Zdravie, Strava

Existuje množstvo druhov vianočného pečiva. Väčšina z nás ho však pečie len z jednej múky, a to pšeničnej. Poďme sa spoločne pozrieť na to, koľko múk existuje a aké sú možnosti a hlavné výhody ich použitia pri pečení.

K Vianociam neodmysliteľne patrí dobré jedlo. Okrem klasickej štedrovečernej večere k nim samozrejme patria aj sladké pečené dobroty. Vianočné cukrovinky a vianočka, prípadne štóla, nesmú chýbať v žiadnej domácnosti. A hoci sa tieto dobroty dajú dnes kúpiť, najlepšie chutí to, čo si sami upečieme. Navyše presne vieme, čo sme do cesta dali a čo jeme, ale čo je najdôležitejšie, môžeme aj experimentovať a pripraviť sladkosti zo zdravšej múky alebo dokonca múku úplne vynechať.

Sortiment základných surovín je dnes veľmi široký a platí to aj o múkach. K dispozícii je obrovské množstvo druhov. Na rôzne druhy pečiva sa dajú použiť rôzne múky.

Tip
Ak sa chystáte vyskúšať viac ako jeden druh múky a budú vám v potom špajzi nejaký čas stáť, uistite sa, že ich správne skladujete. Hoci múky obsahujú malé množstvo vody, čo predlžuje ich trvanlivosť, musia sa skladovať v suchu a v dobre uzavretej nádobe. Zabránite tak žltnutiu tučnejších druhov múk, rastu mikroorganizmov a následnej produkcii toxínov. Okrem toho sa zabráni aj absorpcii okolitých pachov.

 

Táto máka robí to a tá zasa toto

Klasická pšeničná múka

Jej nespornou výhodou sú vynikajúce technologické vlastnosti pšenice siatej, ktoré sú spôsobené vysokým obsahom lepku. Ako naznačuje slovo lepok, ide o zložku (bielkovinu), ktorá pomáha cesto držať pohromade - nedrobí sa. Napríklad klasické francúzske cukrovinky sa bez takejto múky takmer nezaobídu. Vďaka týmto vlastnostiam lepku sa pšenica už mnoho rokov šľachtí tak, aby mala vyšší obsah lepku. Z predchodcov modernej pšenice by ste nevyrobili žiadne pravidelne tvarované skvosty. Lepok je však, žiaľ, nevhodný pre ľudí s celiakiou alebo inými formami intolerancie. Ďalšou nevýhodou je spracovanie zŕn na múku, pri ktorom sa odstráni ich vonkajší obal, a tým sa ochudobnia o obrovské množstvo vlákniny, ako aj vitamínov a minerálov. Ak vám však lepok nevadí a nechcete príliš experimentovať, odporúčame skúsiť nahradiť aspoň časť bežnej múky celozrnným variantom. Teda takou, pri ktorej boli zrná pomleté aj s vonkajším obalom a zachovala sa ich vyššia výživová hodnota. Naozaj veľkí experimentátori môžu vyskúšať aj špeciálne farebné odrody pšenice bohaté na polyfenoly a antokyány v odtieňoch červenej, modrej alebo žltej farby. 

Alternatívne plodiny

V posledných rokoch rastie záujem o netradičné staré alebo alternatívne plodiny, ktoré sa väčšinou pestujú ekologicky, čo ich robí ešte atraktívnejšími. Okrem toho sa často dajú pestovať na menej úrodných pôdach. Ich výživná hodnota a ľahšia stráviteľnosť sú tiež čoraz atraktívnejšie. Ich cena je však vyššia kvôli nižším výnosom. V prípade niektorých výrobkov s označením "bezlepkové" je cena vyššia aj z dôvodu náročnosti certifikácie pôdy a výrobného závodu ako vhodných na výrobu bezlepkových potravín.

Stará pšenica

Pšenica, ako ju poznáme dnes, prešla dlhým procesom šľachtenia. Hlavným dôvodom bolo zvýšenie výnosov. Pôvodná stará forma pšenice pochádza z obdobia paleolitu a nazýva sa jednozrnka. Jej klas je výrazne menší ako klas modernej pšenice siatej.

V prvej fáze šľachtenia sa vyvinula dvojzrnná pšenica, po ktorej nasledoval kamut a špalda. Tieto staršie formy pšenice vo všeobecnosti obsahujú výrazne vyšší obsah bielkovín (nielen lepku, ale aj iných bielkovín), niektoré až 23 %. Majú tiež priaznivejšie zloženie aminokyselín a vyšší obsah vitamínov a minerálnych látok. Nevýhodou je, že lepok je pekársky slabý. Z tohto dôvodu je väčšina týchto starých foriem pšenice vhodnejšia na výrobu chleba. Výnimkou je špalda.

Špaldová múka

Špaldová múka je pravdepodobne najľahšie dostupná staršia forma pšenice a ani jej cena nie je taká vysoká. Výhodou špaldy je dobrá odolnosť voči hubovým chorobám, čo znamená nižšie riziko nebezpečných toxínov. Špalda je tiež ľahšie stráviteľná a tolerujú ju aj niektorí ľudia, pre ktorých je bežná pšeničná múka problematická. Jej výhodou je aj vyšší obsah bielkovín (až 19 %) ako v prípade bežnej pšenice. Rozhodne však nie je bezlepkovou alternatívou. Na rozdiel od iných starších druhov má veľmi dobré pekárske vlastnosti a dá sa použiť ako klasická pšeničná múka, a to aj do kysnutých ciest. Preto odporúčame používať špaldovú múku napríklad na domáce pečenie.

Kamut

Miestom pôvodu kamutu je Egypt. Je príbuzný dnešnej tvrdej pšenici alebo krupici, ktorá sa používa napríklad na výrobu cestovín. Dnes sa však kamut pestuje najmä v Kanade a USA. Je mimoriadne bohatý na selén a obsahuje aj veľké množstvo bielkovín. Kamut sa najčastejšie používa na pečenie chleba alebo ako celozrnná obilnina. Žiaľ, nie je vhodný na pečenie cukroviniek.

Ražná múka

Raž, ražná múka a ďalšie výrobky z nej sú dnes bežne dostupné v každom supermarkete, hoci sa jej pestuje pomerne málo. Raž ako plodina je temperamentná a jej kvalita sa môže značne líšiť. Z výživového hľadiska má však množstvo výhod. Hlavnou výhodou je vysoký obsah vlákniny a jej sýtiaca schopnosť. Okrem toho má raž pozitívny vplyv na riziko kardiovaskulárnych ochorení. Z výživového hľadiska stojí za zmienku priaznivé spektrum aminokyselín. Ražná múka je pomerne hustá, a preto je najvhodnejšia na výrobu chleba. Môžete však vyskúšať aj tradičné pečenie, napríklad perníky z ražnej múky chutia výborne.

Ovsená múka

Ovos obsahuje prospešné beta-glukány, ktoré napríklad znižujú hladinu cholesterolu a podporujú správne fungovanie imunitného systému. Obsahujú aj bielkovinu avenín, ktorá je často predmetom sporov kvôli vhodnosti ovsa pre bezlepkovú diétu. Obsiahnutý proteín avenín má totiž veľmi podobnú štruktúru ako problematický lepok, a preto niektorým jedincom konzumácia ovsa vadí. Pre väčšinu celiatikov je však avenín stráviteľný. Ovos je tiež často kontaminovaný lepkom, a to buď na poli, alebo pri výrobe. Na trhu sa objavujú aj ovsené výrobky označené ako bezlepkové. Zvyčajne sú však drahšie vzhľadom na náklady spojené s ich výrobou. Ovos sa spája najmä s ovsenými vločkami. Používa sa však aj na výrobu múky alebo sa dá jednoducho vyrobiť doma mletím ovsených vločiek. V tomto prípade je však dobré pomlieť len také množstvo, ktoré sa spotrebuje okamžite, aby sa zabránilo žltnutiu. Vďaka týmto úpravám má ovos široké využitie. Skvelým tipom je napríklad príprava domáceho müsli ochuteného škoricou alebo nepečených sladkostí, ako sú škoricové guľôčky.

Jačmenná múka

Jačmeň sa u nás používa najmä na výrobu piva. Obsahuje veľmi prospešné betaglukány, rovnako ako ovos. Je tiež dobrým zdrojom vitamínov skupiny B. Zrná jačmeňa sa dajú zomlieť aj na múku, ktorá môže byť zaujímavým doplnkom tradičného pečenia. Múka obsahuje menej lepku, a preto je vhodnejšia do nekvaseného pečiva, ktorému predlžuje trvanlivosť a dodáva čerstvosť. Na začiatok odporúčame nahradiť klasickú pšeničnú múku 20 % jačmennej múky.

Bezlepkové pečenie

Pri bezlepkovom pečení je dôležité pamätať na niekoľko vecí. Keďže cesto neobsahuje lepok, pravdepodobne sa nebude tak dobre spracovávať a je dôležité pridať nejaké iné spojivo, napríklad viac vajec. Dobrým tipom na vianočné koláčiky je vyvaľkať cesto priamo na papier na pečenie, aby ste sa nemuseli obávať prenášania jednotlivých kúskov, ktoré by sa mohli roztrhnúť. Takisto cesto nebude tak ľahko kysnúť. To je však problém najmä pri kysnutých cestách. Pri klasickom pečení buchiet stačí pridať viac prášku do pečiva.

Bezlepkové zmesi

Pre mnohých nových "bezlepkáčov" je často problém zorientovať sa v tom, čo môžu. Bezlepkové výrobky sú síce drahé, ale je to jednoduchá voľba. Bohužiaľ, nie vždy je to tá najlepšia. Zmesi bezlepkovej múky sa skladajú z viacerých druhov, aby sa skombinovali dobré vlastnosti jednotlivých plodín a výsledná múka sa čo najviac podobala bežnej pšeničnej múke. Na dosiahnutie týchto vlastností sa však často používajú prísady. Bežné sú napríklad rôzne gumy, emulgátory a často aj alergény. Bežnou zložkou je napríklad zahusťovadlo a stabilizátor E1442 - celý názov hydroxypropyléter zosieťovaného fosfátu škrobu. Táto látka môže uvoľňovať malé množstvá fosfátov, a tak následne odstraňovať vápnik z tela. Zatiaľ však pre ňu nie je stanovená hodnota ADI (prijateľný denný príjem), a preto sa môže bežne používať. Niektoré zmesi obsahujú aj deproteinovaný pšeničný škrob. Preto, hoci je výrobok bezlepkový, ak je niekto alergický na pšenicu ako takú, takýto výrobok pre neho nebude vhodný. Preto je veľmi dôležité čítať zloženie, ale nemalo by sa to robiť len pri bezlepkovej diéte. To, čo je bezlepkové, určite nie je automaticky zdravé. Navyše človek, ktorému lepok nespôsobuje zdravotné problémy, by ho nemal bezhlavo vylučovať. Tým môže svoje telo okrem obilnín pripraviť aj o cenné látky, ako je vláknina, a spôsobiť viac škody ako úžitku.

Jednotlivé bezlepkové múky

Amarantová múka

Už Aztékovia a Inkovia používali okrúhle amarantové zrná. Vyznačujú sa horkou chuťou. Obsahujú pomerne veľké množstvo bielkovín s dobrým zložením aminokyselín. Amarant má tiež nízky glykemický index, vďaka čomu je vhodný napríklad pre diabetikov. Okrem iného sa z neho dá lisovať olej, ktorý je bohatý na skvalén, látku, ktorá má pozitívny vplyv na hladinu cholesterolu a znižuje riziko vzniku rakoviny. Amarantové zrná sú skvelé na výrobu domácich müsli tyčiniek alebo hrudiek, ktoré sa dajú použiť ako zdravé vianočné cukrovinky. Múka z nich zomletá je vhodná na výrobu nekvaseného chleba a koláčov. Odporúčame ju používať v zmesi s inými múkami, napríklad s ryžovou múkou. Môžete však vyskúšať aj bezlepkové celozrnné perníky. 

Pohánková múka

Pohánková múka je jednou z najpoužívanejších bezlepkových múk. Má pomerne dobré technologické vlastnosti, ale počítajte s tým, že cesto bude trochu krehkejšie. Môžete ju však použiť prakticky na všetko ako bežnú pšeničnú múku, napríklad na bezlepkové vanilkové rožky. Pohánková múka je však špecifická svojou chuťou, ktorá nemusí vyhovovať každému, preto skúste najprv opäť kombináciu. Dôležitou zložkou pohánky je glykozid rutín, ktorý pomáha predchádzať riziku kardiovaskulárnych ochorení. Okrem toho pohánka obsahuje veľké množstvo rezistentného škrobu, ktorý pôsobí ako vláknina. Obsahuje však aj antinutričné látky alebo látky znižujúce výživnosť, taníny. Tie v prípade strukovín a pohánky znižujú vstrebávanie bielkovín. 

Ryžová múka

Ryžová múka je veľmi univerzálna. Má pomerne nevýraznú chuť a bielu farbu. Je veľmi ľahká, a preto sa výborne kombinuje s ťažšími druhmi. Je tiež ľahko stráviteľná a napriek nedostatku lepku vytvorené cesto veľmi dobre drží pohromade. Vďaka vysokému obsahu škrobu dokáže veľmi dobre zahusťovať a zväčšovať objem. Nevýhodou je nízka elasticita, a preto ryžové cesto nie je vhodné na kysnuté výrobky. Ryžová múka je však ideálna na výrobu jemného vianočného pečiva, napríklad lineckého. Môže sa tiež používať vo väčších množstvách ako iné múky, ktoré sú špecifickejšie z hľadiska chuti.

Ciroková múka

Cirok s vysokým obsahom polyfenolov je silný antioxidant a má protizápalové vlastnosti. Jeho okrúhle zrná sa melú na múku, vyrábajú sa z nich krúpy alebo sirup a varí sa z nich kaša. S cirokovou múkou sa veľmi ľahko pracuje, a ak ju skombinujete s ryžovou múkou, nemusíte sa obávať, že by ste nedosiahli výsledok. Skúste takto obmieňať svoje obľúbené sladkosti.

Pšenová múka

V stredoveku bolo pšeno hlavnou plodinou slovanských národov. Bolo to najmä vďaka krátkemu vegetačnému obdobiu a úroda sa mohla počas roka zbierať až trikrát. Tradičným pokrmom bola kaša, ktorá sa nazývala "božská manna". Z výživového hľadiska je pšeno tiež prospešné. Má dobrý pomer živín, je ľahko stráviteľné a rastliny netrpia škodcami. Určite môžete vyskúšať priamo pšenovú múku, ale na Vianoce vám odporúčame vyskúšať upiecť pšeno so sušeným ovocím a orechmi.

Gaštanová múka

Gaštanová múka je jednou z menej obvyklých bezlepkových možností. Obsahuje napríklad prospešnú kyselinu listovú a draslík. Určite nie je vhodná na nahradenie celkového objemu, ale vďaka jej výraznej chuti stačí naozaj malé množstvo (maximálne 25 %). Gaštanová múka je skvelá napríklad do lineckého pečiva. Vďaka vyššiemu obsahu tuku pekne drží pohromade a zároveň dodáva pečivu príjemnú sladkú chuť.

Kokosová múka

Kokosová múka je dnes už veľmi obľúbená. Má však iné vlastnosti a je dôležité použiť ju v podstatne menšom množstve ako bežné múky, pretože je veľmi savá. Je však ideálna na cukrovinky a sušienky, pretože chuť kokosu patrí k Vianociam. Vyskúšajte napríklad nepečené guľky s matcha a citrónom.

Mandľová múka

Mandľová múka, podobne ako kokosová, je v súčasnosti veľmi obľúbená. Zamilujú si ju najmä tí, ktorí obmedzujú sacharidy a zvyšujú príjem tukov. Mandľová múka nie je nič iné ako jemne pomleté mandle. Nedrží veľmi pokope, preto je lepšie použiť len malé množstvo alebo viac vajec. Namiesto klasických vanilkových rožkov môžete vyskúšať napríklad tie s mandľami.

 

Je to možné aj bez múky

Nemusíte ani priamo piecť a môžete vyskúšať RAW vianočné cukrovinky, napríklad rôzne guľky. Základom je vždy sušené ovocie, orechy alebo napríklad chia semienka. Vyskúšajte napríklad netradičnú chuť sušených marhúľ s mandľami.

Tipy na záver

Ak sa vám nepodarí zohnať niektoré múky, môžete si ich skúsiť vyrobiť doma. Potrebujete na to však naozaj výkonný mixér. Napríklad ryžovú múku si môžete vyrobiť oveľa lacnejšie, ako ju dostanete v obchode.
Ak nemáte zdravotné obmedzenia a nemusíte sa tak rýchlo zaoberať zmenou stravy, skúste pomaly experimentovať s rôznymi múkami. Na začiatku nahraďte len časť bežnej múky. Pomôže vám to zistiť, aký pomer je najlepší pre váš obľúbený koláč a aké nové chute prinesú rôzne múky.

 

ZDROJE:

www.prozeny.cz/clanek/cesko-pece-cukrovi-s-prozenycz-bezlepkove-pernicky-21093

www.bezpecnostpotravin.cz/az/termin/92418.aspx

www.albert.cz/recepty/bezlepkove-vanilkove-rohlicky

kitchenstory.cz/domaci-orechova-granola-2/

itesco.cz/hello/recepty/linecke-cukrovi-s-ryzovou-moukou-a-rybizovym-dzemem/565048/

www.apetitonline.cz/recepty/6970-pracny.html

www.apetitonline.cz/recepty/1513-jahelnik.html

www.prozeny.cz/clanek/cesko-pece-cukrovi-s-prozenycz-dokonale-linecke-21061

www.sunkins.cz/produkty/smartfood/4h-complex-protein

www.maskrtnica.cz/vanocka-z-kvasku/