Hygienické riziká potravín

03.01.2017 | 10209x Zhliadnutie | Martina Vancíková | Zdravie

S veľkou pravdepodobnosťou ste sa málokedy zamýšľali nad jedlom ako nad potenciálnym rizikom nákazy. Snáď ešte v lete, keď siahame po koláčikoch, syroch či zmrzline, nám v hlave prebehne myšlienka ohľadom podozrenia na salmonelózu.

Aj keď nákazám v potravinách a ich šíreniu prospieva najmä leto, nebezpečenstvo nákazy hrozí stále. Stačí si spomenúť na taký „tatarák“ či neprepečený steak, ktorý si vieme dopriať počas celého roka. Na potraviny v obchodoch a bitúnkoch dohliada Štátna veterinárna a potravinová správa SR. Ale čo ak ide o jedlo, zeleninu a mäso, mliečne produkty, ktoré sme dostali darom, či ovocie, ktoré sme nazbierali v lese? Predstavme si parazity, ktorými je možné sa nakaziť práve prostredníctvom potravín. 

Škrkavka detská (Ascaris lumbricoides)

Najčastejšie sú nákazou postihnuté deti. Parazit sa prenáša priamou cestou - prostredníctvom neumytých rúk, nedostatočne umytej zeleniny či ovocia. Tento parazit sa v tele správa dosť invazívne. Infekčná larva preniká stenou čreva a migruje krvou do pľúc. Dospelá škrkavka parazituje v čreve. Môže dosahovať dĺžku až 30 cm. Príznakmi postihnutia parazitom sú kašeľ, horúčka, či zvracanie a hnačky.

Škárovec široký (Diphyllobothrium latum)

Jeho výskyt nie je taký častý. Vývojový cyklus pásomnice je totiž viazaný na sladkovodné ryby. Človek sa nakazí nedostatočne tepelne upraveným mäsom rýb, v ktorom sa nachádza infekčná larva. Pásomnica parazituje v čreve a môže dosahovať dĺžku 5 - 12 metrov. Články, ktoré postupne uvoľňuje, nachádzame v stolici. Sprievodný príznak je anémia (pásomnica v čreve pohlcuje vit.B12).

Mala by vyvolávať najväčší rešpekt u tých, ktorí nemajú vo zvyku umývať lesné ovocie. Infekcia sa šíri oro-fekálnym spôsobom. Hostiteľom parazita môže byť aj mäsožravec, preto je určite potrebné dať si pozor aj na zeleninu, ktorú pestujeme doma. Infekčné sú vajíčka, z ktorých sa v tráviacom trakte vyvinie embryo putujúce krvou k vnútorným orgánom - najčastejšie do pečene, či do pľúc, menej do oka, či obličiek. Tam vytvára multilokulárne cysty. Tieto cysty si telo dokáže ohraničiť väzivom. Sú infekčné a dokážu rásť v tele aj niekoľko rokov. Odstrániť sa dajú len chirurgicky, sprievodná je aj dlhodobá terapia protiparazitárnym liekom. Najväčším rizikom je prasknutie cysty a rozsev parazita po celom tele.

Svalovec špirálovitý (Trichinella spiralis)

Konečný hostiteľ - aj človek, sa nakazí nedostatočne tepelne upraveným mäsom s infekčnými larvami. V čreve pohlavne dozrievajú trichinely o veľkosti 1,8 - 3,7 mm, ktoré zároveň produkujú larvy, ktoré sa krvou dostávajú do kostrového svalstva. Pre predstavu, produkcia lariev je masívna, aj niekoľko stoviek. Larvy vo svaloch (dlhé cca 1,3 mm) vytvárajú kapsule. Tým dosahujú u človeka životaschopnosť aj 30 rokov. Akútny klinický prejav je veľmi vážny a ťažký, od horúčky, cez zápal čreva, svalov, po masívnu infekciu až smrť. Tu je veľmi dôležité nechať si odoberať vzorky odborníkom, hlavne pri domácich zabíjačkách.

Pásomnice (Taenia saginata a Taenia solium)

V čreve človeka parazituje dospelá pásomnica, ktorá sa vytvorila z infekčnej larvocysty nedostatočne tepelne upraveného hovädzieho alebo bravčového mäsa (výnimočne iný druh mäsa). Dlhá je 4 - 10 m a pozostáva z článkov. Nakazený človek denne vylúči stolicou 6 - 8 zrelých článkov s obsahom 100 - 250 tis. infekčných  a vysoko odolných vajíčok. Práve ľudskými splaškami, používanými na pastvinách, umožňujeme ľahký prenos nákazy ďalej.         

Možné cesty prenosu nákaz:

• nedostatočne tepelne upravená potravina (parazit prežije)
• nedostatočne opláchnutá zelenina alebo ovocie (priamy prenos infekta do tela)
• nedostatočne dodržané hygienické postupy pri manipulácií s potravinami (špinavé ruky, riad, priestor, voda)                                 

Najčastejšie príznaky takýchto nákaz:

• bolesti brucha /parazituje v čreve/
• hnačky /parazituje v čreve/
• horúčka
• zvracanie
• anemický stav /chudokrvnosť/
• kašeľ /pokiaľ migrujú pľúcami/
• celková slabosť tela /parazit vo svaloch/
• chudnutie
• žihľavka

Cieľom článku nie je odradiť vás od užívania niektorých potravín, ale upriamiť pozornosť na spôsob, akým sa jedlo k vám dostalo a nebrať to ako samozrejmosť. Je skutočne dôležité byť ostražitý, pokiaľ si chcete dopriať niečo, čo nie je dostatočne tepelne upravené. Byť si vedomý, akou vodou zalievate svoju záhradu, či z akého zdroja voda u vás doma pochádza.

V tejto konzumnej dobe vie byť akákoľvek malá chyba potrestaná ohrozením zdravia. Buďte obozretní a nehanbite sa spýtať na pôvod a kontrolu potravín ani suseda, ktorý vám podaruje kúsok domácej klobásky :)

Prevencia je predsa najlepší liek.