--->Staňte sa franchizantom najpokrokovejšieho výživového systému 21. storočia JEDINEČNÁ MOŽNOSŤ KÚPY ZABEHNUTEJ KLINIKY<---
Upozornenie na stiahnutie výrobku BELLY CARE z predaja
 

V ríši večného mrazu - 2. diel o uchovávaní potravín

21.08.2018 | 2674x Zhliadnutie | Zdravie, Chudnutie, Strava

V druhom diele nášho seriálu prinášame podrobný prehľad ako na to, na čo dať pozor a čoho sa vyvarovať.

Tradičné národy a kmene v chladných zemepisných šírkach takto uchovávali potravu už pred niekoľkými stovkami rokov. Prvé moderné mraziarne založil v Sydney v roku 1861 Thomas Sutcliffe Mort. A prvá pokusná zásielka zmrazených potravín putovala do Londýna o päť rokov neskôr.

Od tej doby sa zmrazovanie stalo jedným z najobľúbenejších a najrozšírenejších spôsobov dlhodobého uchovávania potravín i hotových pokrmov. Výhodou zmrazovania čerstvých potravín je, že v nich do vysokej miery zostanú zachované hodnotné látky ako napríklad vitamíny.

Mrazené potraviny nepotrebujú žiadne ďalšie konzervanty, pretože mikroorganizmy sa v chlade väčšom než -9,5 °C nemnožia. Napriek tomu by mrazené potraviny mali byť uskladnené zásadne pri teplote najmenej -18 °C.

Prečítajte si náš predchádzajúci diel o uchovávaní potravín: Džemy, zaváranie a tie ostatné

Ktoré potraviny je vhodné mraziť?

V podstate väčšinu. Úplne to nesedí pre celé vajcia - surové i varené -, ale keď oddelíte žĺtok a bielok, zmiešate ich so štipkou soli a zmrazíte zvlášť, nejaký čas vám v mrazničke vydržia.

Vhodné nie sú ani zemiaky: i z krásne pevných "šalátoviek" sa pôsobením mrazu stane mdlý, rozsypávajúci sa múčny typ C.

Ale pozrime sa na jednotlivé skupiny potravín pekne poporiadku.

Mlieko & spol.

U mliečnych výrobkov je nutná obozretnosť. Veľká časť z nich sa ale predáva v trvanlivej podobe, takže to nie je až taký problém. Všeobecne platí: čím tučnejší mliečny výrobok, tým vhodnejší na zmrazenie - a tým v lepšej kondícii bude po rozmrazení.

Veľmi vhodným kandidátom je naopak maslo. Môžete sa tiež pohrať s rôznymi sezónnymi verziami: bylinkové, cesnakové a podobne.

Pamätajte na to, že po rozmrazení tieto výrobky nevydržia dlho v dobrom stave. Je preto lepšie ich do mrazničky dávať v menších porciách, ktoré môžete rozmraziť samostatne.

A ešte jedna dôležitá vec: snažte sa maximálne (najlepšie úplne) zamedziť prístupu vzduchu k potravinám. Zamedzíte tým žltnutiu. Skvele tu využijete vákuové zváračky potravinových fólií a sáčkov.

Mäso a vnútornosti

Dobrá voľba. Mäso by malo byť pred mrazením odležané. To chudé má oproti tučnému dlhšiu trvanlivosť. Mäso aj vnútornosti nezabudnite pred mrazením dôkladne očistiť od zvyškov kože, šliach a prípadne i tuku. A opäť: ideálne je rozdeliť ho do menších porcií a využiť vákuum.

Pri mäse je dôležité, aby obal zostal neporušený, inak sa svalovina mrazom spáli a vyschne. Dbajte na to, mäso k tomu máva sklony. Pri nesprávnom skladovaní môže po rozmrazení byť dokonca až nepožívateľné.

Z morí a riek

A ako na ryby? Samozrejme vypitvať. Potom ich môžeme zmraziť vcelku alebo naporciované. Dobre ich umyte a použite jeden zaujímavý trik: takzvane ich predmrazte. Teda vložte do oddielu chladničky pre rýchle schladenie, kým ryba nestuhne. Potom jednotlivé kusy vložte na chvíľu do studenej vody. Na mäse sa vytvorí tenká vrstva, ktorá mu dodá príjemný čerstvý vzhľad a ochráni ho pred spálením mrazom. Hovorí sa tomu glazovanie. Potom už nezostáva iné než rybu zabaliť do potravinovej fólie a šup s ňou do mrazničky.

Od pekára

Chlieb, pečivo ani cesto žiadnu väčšiu starostlivosť pred cestou do mrazničky nepotrebuje. S jedinou výnimkou: aby ste nepoškodili zdobenie, cukrárske výrobky, nechajte najskôr predmraziť bez obalu. Všetky tie krémy, čokoládové hniezda a marcipánové kvetinky tak stuhnú a proti baleniu do alobalu či fólie nebudú protestovať.

Ovocie a zelenina

Samostatnú kapitolu venujeme rastlinným plodom prírody. Tu je prikázanie jediné: absolútna čerstvosť. Najlepšie je ovocie i zeleninu mraziť v štádiu ich maximálnej zrelosti a čo najskôr po zbere. Než ich zveríte mrazničke, plody umyte a presvedčte sa, že na nich nie sú otlačené, zmäknuté či zahnednuté miesta. A pretože ovocie a zelenina dávajú prednosť bleskurýchlej akcii - teda čo najsvižnejšiemu zmrazeniu - baľte ich do menších porcií.

Enzýmy a chemické zmeny

Strata či zmena farby, iná chuť a vôňa, zníženie obsahu nutrične významných látok - za to všetko môžu najrôznejšie enzýmy v ovocí i zelenine. Preto je dobré ich pred mrazením vypnúť čiže deaktivovať.

Ako? Blanšírujte.

Ide o známy kulinársky postup, vďaka ktorému si napríklad zelená zelenina - brokolica, fazuľky alebo špargľa - uchová krásnu sýtu zeleň priamo na zahryznutie. Blanšírovanie sa ale hodí aj pred zamrazením. Zelenina sa na krátky okamih vloží do vriacej vody alebo pary. Karfiol a brokolicu rozoberte na ružičky, mrkvu či fenikel nakrájajte na kocky, kel a kapustu rozoberte na listy. Mäkkej zelenine stačí maximálne minúta, ani tvrdšie druhy ale v horúcom kúpeli netrápte dlhšie ako päť minút. A hneď ich prudko schlaďte v mise s čo najstudenšou vodou, ideálne aj s ľadom. Tým sa zastaví var a zelenina zostane lahodne farebná.

Blanšírovanie je dobrým postupom aj s ohľadom na mikroorganizmy. Umytie pomôže, úplne však týchto nechcených hostí nezaženie. Blanšírovaním zostávajúce baktérie či plesne zredukujete oveľa lepšie.

Sú aj druhy zeleniny, pre ktoré tento postup vhodný nie je: baklažán, pór, papriku alebo červenú repu takto nepripravujte.

Ako na ovocie

Malé plody ako jahody, maliny, egreše a podobne mrazte vcelku, čerešne či slivky navyše vykôstkované. Väčšie druhy zbavte jadrovníka a nakrájajte na menšie kusy.

Ak mrazíte ovocie, ktoré neskôr plánujete tepelne upravovať (piecť v koláčoch) alebo zavárať a kompótovať - áno, ak počas zberu nestíhate, môžete ovocie dať do mrazničky a konzervovať ho neskôr -, môžete ho tiež blanšírovať.

Ovocie, ktoré chcete po rozmrazení jesť surové, je lepšie len očistiť, predmraziť a potom po porciách zmraziť.

Aj tu hrajú úlohu enzýmy, ktoré majú na svedomí predovšetkým hnednutie a stratu vitamínu C. Ak nechcete ovocie blanšírovať, možno ako konzervant použiť cukor, kyselinu citrónovú alebo octový roztok.

Ak sa rozhodnete pre cukor, ovocie ním iba posypte a potom rozdelené v sáčkoch (ideálne vo vákuu) zmrazte. Tento postup majú najradšej malé plody ako čerešne alebo ríbezle.

Väčšie ovocie si lepšie rozumie s vychladnutým cukrovým roztokom, ktorým ho prelejete a zmrazíte v dobre tesniacich plastových nádobách.

Ponúka sa ešte jedna možnosť, ako na mrazenie ovocia vyzrieť: roztokom cukru, kyseliny citrónovej alebo octu ho iba poliať, nechať odkvapkať a potom naskladať do uzatvárateľných sáčkov (opäť pokiaľ možno bez prístupu vzduchu) - a dať mraziť.

A viete, ako najlepšie zabránite hnednutiu ovocia? Pokvapkať ho kyselinou citrónovou. Platí to samozrejme aj pri varení - aby vám hrušky či jablká po nakrájaní nezhnedli, než vymiesite cesto na koláč, doprajte im citrónový kúpeľ. To isté treba urobiť s avokádom.

Rýchlejšie znamená šetrnejšie

Teraz trocha fyziky. Ovocie i zeleninu tvorí z viac ako deväťdesiatich percent čo? Iste, voda. Tá je uzavretá v bunkách i medzibunkových priestoroch a významne sa podieľa na udržiavaní štruktúry plodov.

Čo sa stane s vodou, keď zmrzne? Zväčší sa jej objem.

Čo platí aj tu. U rastlín môže toto zväčšenie viesť až k popraskaniu buniek. Pri pomalom zmrazovaní sa tvoria veľké ľadové kryštály, ktoré bunkové štruktúry porušujú ešte viac. Naviac u veľmi pomalého procesu ako prvá zmrzne voda medzi bunkami, čo vodu v nich ďalej vytláča von, aby sa vyrovnala koncentračná nerovnováha medzi prostredím vo vnútri buniek a medzibunkovým priestorom. Tým sa jednotlivé rastlinné bunky až príliš zmrštia. Navyše: pri neskoršom rozmrazení sa z buniek vyplavená voda späť už nevráti. Ovocie tak stráca zbytočne veľký diel vody. Určite to poznáte: rozmrazené jedlo (neplatí to totiž len pre ovocie) je roztopené, mäkké a často nedobre chutí.

Lepšie je preto rýchle zmrazenie, kedy sa tvoria oveľa menšie kryštáliky a ovocie sa tak menej "poraní". Ideálne je rýchle podchladenie a potom zmrazenie v malých porciách v mrazničke, ktorú nastavíme na vysoký výkon (moderné prístroje často disponujú funkciou "super freeze" a podobne, kedy na určitý časový interval vytvorí potrebných -35 stupňov), prípadne použijeme super zmrazovací oddiel.

Skrátka: čím väčší a rýchlejší je teplotný šok a čím nižšia je teplota, tým čerstvejšie a hodnotnejšie potraviny po rozmrazení dostaneme.

Cesta do tepla

Máte teda mrazničku nabitú dobrotami - a dostali ste na niektorú z nich chuť? Potom zmrazené potraviny musíte priviesť späť medzi "živé". Ako to urobiť rýchlo, dobre a predovšetkým šetrne?

Niektoré potraviny pred použitím ani rozmrazovať nemusíte - malé ovocie na koláč alebo osviežujúce smoothie, ovocie, z ktorého bude marmeláda alebo džem. Tiež sa to týka napríklad zmesi zeleniny určenej na dusenie, prípadne malé porcie potravín, ktoré vypražíte vo fritéze. Len je nutné mať na pamäti, že nerozmrazené potraviny potrebujú oveľa dlhšiu tepelnú úpravu.

Ostatné potraviny je naopak pred kuchynským využitím nutné pomaly a s citom rozmraziť.

Obzvlášť mäso a ryby zasluhujú pomalú starostlivosť. To isté platí pre ovocie a zeleninu, ktorú plánujete konzumovať surovú. Zabudnite na mikrovlnky alebo rozmrazovacie funkcie teplovzdušnej rúry. Pekne do chladničky a pomaličky.

Pri izbovej teplote naopak možno rozmraziť chlieb, pečivo a koláče - a s rozumom môžete pre urýchlenie použiť aj mikrovlnku a teplo v rúre.

Cukrárske výrobky najradšej prichádzajú k životu pomaly v chladničke - a bez obalu, aby sa nepoškodilo zdobenie. Týmto postupom takisto zachováte smotanu a krémy v solídnej kondícii.

Na záver jedna vec, na ktorú je pri mrazení potravín nutné myslieť: mráz nezničí mikrobiálnu flóru prítomnú na potravinách, iba zastaví jej činnosť. Tá sa rozmrazením ale znovu aktivuje.

Preto treba rozmrazené potraviny - predovšetkým ovocie a zeleninu, pokiaľ neboli blanšírované - v primerane krátkej dobe spracovať. Nezabudnite tiež strážiť kvalitu mrazených potravín, ak napríklad kvôli výpadku elektriny dôjde k nárastu teploty v mrazničke. Pár hodín nevadí, ale ak sa vám mrazený proviant nepodarí presťahovať napríklad k susedom a začína povoľovať, je najlepšie usporiadať hody a zásoby zjesť. Rozhodne znova Nezmrazovať!

 

V ďalších dieloch seriálu o uchovávaní potravín sa pozrieme na sušenie a nakladanie

Ringsegment Ringsegment

Weight management
je riešením pre každého

Výživový plán na úpravu hmotnosti

Potrebujete zhodiť pár kíl alebo 15 kíl? Pripravíme vám taký plán, ktorý vám sadne do vašich predstáv.

Viac
Výživový plán pre športovcov

Máte radi šport? Alebo naopak, ste v pohybe limitovaní? Nebaví vás jedálniček od vášho trénera?

Viac
Výživový plán pre deti

Náš tím profesionálnych výživových poradcov je pripravený pomôcť každému rodičovi, ktorému nie je zdravie jeho dieťaťa ľahostajné. Máme pre vás pripravené špeciálne programy, ktoré u detí úspešne riešia obezitu, nadváhu, prípadne aj podvýživu.

Viac
Výživový plán pre seniorov

Seniori vyžadujú diametrálne odlišný prístup k chudnutiu ako aktívny tridsiatnik. Z našich skúseností sa veľkej skupine klientov po úprave hmotnosti uľavilo od zdravotných ťažkostí a znížilo sa množstvo potrebných liekov.

Viac
Výživový plán pre večné diétarky

Celý deň nejete a večer skončíte vo fastfoode? Naše riešenie počíta s rôznymi životnými situáciami tak, aby bolo maximálne použiteľné a bez jo-jo efektu.

Viac
Výživový plán pre diabetikov a alergikov

Neprispôsobujte sa! My sa prispôsobíme vám. Máte alergiu alebo intoleranciu na nejakú potravinu, prípadne diabetes alebo vysoký tla? Nevadí, naša gramážová kuchárka sa vám prispôsobí a nikto vás ju nebude nútiť jesť.

Viac
Logo

Prečo NUTRIADAPT?

Zdravotná dokumentácia

Pretože je normálne starať sa o seba a o svoje zdravie.

Nahváha a obezita výrazne zhoršuje kvalitu života. Od zadýchavania sa pri chôdzi, estetického hľadiska, zhoršenia civilizačných chorôb, ako je okrem iného cukrovka alebo vysoký cholesterol, až po kratšiu dobu života. Je správne sa o svoje telo v rôznych etapách života starať tak, aby ste dokázali naplniť váš cieľ a mať tak "RADOSŤ ZO SEBA". A my vám s tým radi pomôžeme.

Stetoskop

Pretože u nás nájdete iba vysoko kvalifikovaných odborníkov na úpravu hmotnosti.

Všetci naši zamestnanci musia prejsť veľmi intenzívnym vzdelávacím procesom zakončeným odbornou skúškou. Zamestnanci sa musia neustále vzdelávať, preto navyše u nás tiež nájdete špecialistu na chudnutie detí, športovú výživu, apod.

Mikroskop

Pretože náš výživový systém NUTRIADAPT je výsledkom nespočetného množstva overených klinických štúdií.

Opiera sa o fakty, nie o domnienky alebo nepodložené štúdie. Bude vám na mieru spracovaná gramážová kuchárka a osobný výživový plán, v ktorom možno upravovať energetickú hodnotu aj početnosť porcií. Osobný výživový plán rešpektuje vaše chuťové preferencie a pomôže vám rýchlejšie dosiahnuť cieľovú hmotnosť.


Je to jednoduchšie,
než si myslíte

Fill form

Vyplníte rezervačný formulár, naša asistentka sa s vami do dvoch pracovných dní spojí a dohodnete si termín nezáväznej konzultácie.

Zdravotná prehliadka

Absolvujete 30 - 45 minútovú konzultáciu, kde vám vykonáme základnú diagnostiku Vášho tela. Počas konzultácie sa dozviete, ako zostať nielen zdraví, ale tiež ako získať viac energie, cítiť sa dobre a dostať sa na svoju ideálnu hmotnosť a mnoho ďalších informácií.

Konzultácia

Pohovoríte si s našim výživovým špecialistom, preberiete vaše ciele, vysvetlíme vám ako sa s nami dostanete na ideálnu hmotnosť a čo je potrebné urobiť, aby ste si ju udržali. A to natrvalo.

Fill form

Poďte do toho s nami a chudnite tak, aby ste nielen skvele vyzerali, ale hlavne sa skvele cítili.

Garancia

Až 1,5 kg / týždeň

Pri dodržaní výživových
zásad našich špecialistov
Objednajte sa ešte dnes
na konzultáciu s výživovým špecialistom
a navyše dostanete inšpiratívny
jedálniček chutných večerí
a vitamínový doplnok na posilnenie imunity zdarma.

Rezervačný formulár

Ringsegment