V ríši večného mrazu - 2. diel o uchovávaní potravín

21.08.2018

 
V druhom diele nášho seriálu prinášame podrobný prehľad ako na to, na čo dať pozor a čoho sa vyvarovať.

Tradičné národy a kmene v chladných zemepisných šírkach takto uchovávali potravu už pred niekoľkými stovkami rokov. Prvé moderné mraziarne založil v Sydney v roku 1861 Thomas Sutcliffe Mort. A prvá pokusná zásielka zmrazených potravín putovala do Londýna o päť rokov neskôr.

Od tej doby sa zmrazovanie stalo jedným z najobľúbenejších a najrozšírenejších spôsobov dlhodobého uchovávania potravín i hotových pokrmov. Výhodou zmrazovania čerstvých potravín je, že v nich do vysokej miery zostanú zachované hodnotné látky ako napríklad vitamíny.

Mrazené potraviny nepotrebujú žiadne ďalšie konzervanty, pretože mikroorganizmy sa v chlade väčšom než -9,5 °C nemnožia. Napriek tomu by mrazené potraviny mali byť uskladnené zásadne pri teplote najmenej -18 °C.

Prečítajte si náš predchádzajúci diel o uchovávaní potravín: Džemy, zaváranie a tie ostatné

Ktoré potraviny je vhodné mraziť?

V podstate väčšinu. Úplne to nesedí pre celé vajcia - surové i varené -, ale keď oddelíte žĺtok a bielok, zmiešate ich so štipkou soli a zmrazíte zvlášť, nejaký čas vám v mrazničke vydržia.

Vhodné nie sú ani zemiaky: i z krásne pevných "šalátoviek" sa pôsobením mrazu stane mdlý, rozsypávajúci sa múčny typ C.

Ale pozrime sa na jednotlivé skupiny potravín pekne poporiadku.

Mlieko & spol.

U mliečnych výrobkov je nutná obozretnosť. Veľká časť z nich sa ale predáva v trvanlivej podobe, takže to nie je až taký problém. Všeobecne platí: čím tučnejší mliečny výrobok, tým vhodnejší na zmrazenie - a tým v lepšej kondícii bude po rozmrazení.

Veľmi vhodným kandidátom je naopak maslo. Môžete sa tiež pohrať s rôznymi sezónnymi verziami: bylinkové, cesnakové a podobne.

Pamätajte na to, že po rozmrazení tieto výrobky nevydržia dlho v dobrom stave. Je preto lepšie ich do mrazničky dávať v menších porciách, ktoré môžete rozmraziť samostatne.

A ešte jedna dôležitá vec: snažte sa maximálne (najlepšie úplne) zamedziť prístupu vzduchu k potravinám. Zamedzíte tým žltnutiu. Skvele tu využijete vákuové zváračky potravinových fólií a sáčkov.

Mäso a vnútornosti

Dobrá voľba. Mäso by malo byť pred mrazením odležané. To chudé má oproti tučnému dlhšiu trvanlivosť. Mäso aj vnútornosti nezabudnite pred mrazením dôkladne očistiť od zvyškov kože, šliach a prípadne i tuku. A opäť: ideálne je rozdeliť ho do menších porcií a využiť vákuum.

Pri mäse je dôležité, aby obal zostal neporušený, inak sa svalovina mrazom spáli a vyschne. Dbajte na to, mäso k tomu máva sklony. Pri nesprávnom skladovaní môže po rozmrazení byť dokonca až nepožívateľné.

Z morí a riek

A ako na ryby? Samozrejme vypitvať. Potom ich môžeme zmraziť vcelku alebo naporciované. Dobre ich umyte a použite jeden zaujímavý trik: takzvane ich predmrazte. Teda vložte do oddielu chladničky pre rýchle schladenie, kým ryba nestuhne. Potom jednotlivé kusy vložte na chvíľu do studenej vody. Na mäse sa vytvorí tenká vrstva, ktorá mu dodá príjemný čerstvý vzhľad a ochráni ho pred spálením mrazom. Hovorí sa tomu glazovanie. Potom už nezostáva iné než rybu zabaliť do potravinovej fólie a šup s ňou do mrazničky.

Od pekára

Chlieb, pečivo ani cesto žiadnu väčšiu starostlivosť pred cestou do mrazničky nepotrebuje. S jedinou výnimkou: aby ste nepoškodili zdobenie, cukrárske výrobky, nechajte najskôr predmraziť bez obalu. Všetky tie krémy, čokoládové hniezda a marcipánové kvetinky tak stuhnú a proti baleniu do alobalu či fólie nebudú protestovať.

Ovocie a zelenina

Samostatnú kapitolu venujeme rastlinným plodom prírody. Tu je prikázanie jediné: absolútna čerstvosť. Najlepšie je ovocie i zeleninu mraziť v štádiu ich maximálnej zrelosti a čo najskôr po zbere. Než ich zveríte mrazničke, plody umyte a presvedčte sa, že na nich nie sú otlačené, zmäknuté či zahnednuté miesta. A pretože ovocie a zelenina dávajú prednosť bleskurýchlej akcii - teda čo najsvižnejšiemu zmrazeniu - baľte ich do menších porcií.

Enzýmy a chemické zmeny

Strata či zmena farby, iná chuť a vôňa, zníženie obsahu nutrične významných látok - za to všetko môžu najrôznejšie enzýmy v ovocí i zelenine. Preto je dobré ich pred mrazením vypnúť čiže deaktivovať.

Ako? Blanšírujte.

Ide o známy kulinársky postup, vďaka ktorému si napríklad zelená zelenina - brokolica, fazuľky alebo špargľa - uchová krásnu sýtu zeleň priamo na zahryznutie. Blanšírovanie sa ale hodí aj pred zamrazením. Zelenina sa na krátky okamih vloží do vriacej vody alebo pary. Karfiol a brokolicu rozoberte na ružičky, mrkvu či fenikel nakrájajte na kocky, kel a kapustu rozoberte na listy. Mäkkej zelenine stačí maximálne minúta, ani tvrdšie druhy ale v horúcom kúpeli netrápte dlhšie ako päť minút. A hneď ich prudko schlaďte v mise s čo najstudenšou vodou, ideálne aj s ľadom. Tým sa zastaví var a zelenina zostane lahodne farebná.

Blanšírovanie je dobrým postupom aj s ohľadom na mikroorganizmy. Umytie pomôže, úplne však týchto nechcených hostí nezaženie. Blanšírovaním zostávajúce baktérie či plesne zredukujete oveľa lepšie.

Sú aj druhy zeleniny, pre ktoré tento postup vhodný nie je: baklažán, pór, papriku alebo červenú repu takto nepripravujte.

Ako na ovocie

Malé plody ako jahody, maliny, egreše a podobne mrazte vcelku, čerešne či slivky navyše vykôstkované. Väčšie druhy zbavte jadrovníka a nakrájajte na menšie kusy.

Ak mrazíte ovocie, ktoré neskôr plánujete tepelne upravovať (piecť v koláčoch) alebo zavárať a kompótovať - áno, ak počas zberu nestíhate, môžete ovocie dať do mrazničky a konzervovať ho neskôr -, môžete ho tiež blanšírovať.

Ovocie, ktoré chcete po rozmrazení jesť surové, je lepšie len očistiť, predmraziť a potom po porciách zmraziť.

Aj tu hrajú úlohu enzýmy, ktoré majú na svedomí predovšetkým hnednutie a stratu vitamínu C. Ak nechcete ovocie blanšírovať, možno ako konzervant použiť cukor, kyselinu citrónovú alebo octový roztok.

Ak sa rozhodnete pre cukor, ovocie ním iba posypte a potom rozdelené v sáčkoch (ideálne vo vákuu) zmrazte. Tento postup majú najradšej malé plody ako čerešne alebo ríbezle.

Väčšie ovocie si lepšie rozumie s vychladnutým cukrovým roztokom, ktorým ho prelejete a zmrazíte v dobre tesniacich plastových nádobách.

Ponúka sa ešte jedna možnosť, ako na mrazenie ovocia vyzrieť: roztokom cukru, kyseliny citrónovej alebo octu ho iba poliať, nechať odkvapkať a potom naskladať do uzatvárateľných sáčkov (opäť pokiaľ možno bez prístupu vzduchu) - a dať mraziť.

A viete, ako najlepšie zabránite hnednutiu ovocia? Pokvapkať ho kyselinou citrónovou. Platí to samozrejme aj pri varení - aby vám hrušky či jablká po nakrájaní nezhnedli, než vymiesite cesto na koláč, doprajte im citrónový kúpeľ. To isté treba urobiť s avokádom.

Rýchlejšie znamená šetrnejšie

Teraz trocha fyziky. Ovocie i zeleninu tvorí z viac ako deväťdesiatich percent čo? Iste, voda. Tá je uzavretá v bunkách i medzibunkových priestoroch a významne sa podieľa na udržiavaní štruktúry plodov.

Čo sa stane s vodou, keď zmrzne? Zväčší sa jej objem.

Čo platí aj tu. U rastlín môže toto zväčšenie viesť až k popraskaniu buniek. Pri pomalom zmrazovaní sa tvoria veľké ľadové kryštály, ktoré bunkové štruktúry porušujú ešte viac. Naviac u veľmi pomalého procesu ako prvá zmrzne voda medzi bunkami, čo vodu v nich ďalej vytláča von, aby sa vyrovnala koncentračná nerovnováha medzi prostredím vo vnútri buniek a medzibunkovým priestorom. Tým sa jednotlivé rastlinné bunky až príliš zmrštia. Navyše: pri neskoršom rozmrazení sa z buniek vyplavená voda späť už nevráti. Ovocie tak stráca zbytočne veľký diel vody. Určite to poznáte: rozmrazené jedlo (neplatí to totiž len pre ovocie) je roztopené, mäkké a často nedobre chutí.

Lepšie je preto rýchle zmrazenie, kedy sa tvoria oveľa menšie kryštáliky a ovocie sa tak menej "poraní". Ideálne je rýchle podchladenie a potom zmrazenie v malých porciách v mrazničke, ktorú nastavíme na vysoký výkon (moderné prístroje často disponujú funkciou "super freeze" a podobne, kedy na určitý časový interval vytvorí potrebných -35 stupňov), prípadne použijeme super zmrazovací oddiel.

Skrátka: čím väčší a rýchlejší je teplotný šok a čím nižšia je teplota, tým čerstvejšie a hodnotnejšie potraviny po rozmrazení dostaneme.

Cesta do tepla

Máte teda mrazničku nabitú dobrotami - a dostali ste na niektorú z nich chuť? Potom zmrazené potraviny musíte priviesť späť medzi "živé". Ako to urobiť rýchlo, dobre a predovšetkým šetrne?

Niektoré potraviny pred použitím ani rozmrazovať nemusíte - malé ovocie na koláč alebo osviežujúce smoothie, ovocie, z ktorého bude marmeláda alebo džem. Tiež sa to týka napríklad zmesi zeleniny určenej na dusenie, prípadne malé porcie potravín, ktoré vypražíte vo fritéze. Len je nutné mať na pamäti, že nerozmrazené potraviny potrebujú oveľa dlhšiu tepelnú úpravu.

Ostatné potraviny je naopak pred kuchynským využitím nutné pomaly a s citom rozmraziť.

Obzvlášť mäso a ryby zasluhujú pomalú starostlivosť. To isté platí pre ovocie a zeleninu, ktorú plánujete konzumovať surovú. Zabudnite na mikrovlnky alebo rozmrazovacie funkcie teplovzdušnej rúry. Pekne do chladničky a pomaličky.

Pri izbovej teplote naopak možno rozmraziť chlieb, pečivo a koláče - a s rozumom môžete pre urýchlenie použiť aj mikrovlnku a teplo v rúre.

Cukrárske výrobky najradšej prichádzajú k životu pomaly v chladničke - a bez obalu, aby sa nepoškodilo zdobenie. Týmto postupom takisto zachováte smotanu a krémy v solídnej kondícii.

Na záver jedna vec, na ktorú je pri mrazení potravín nutné myslieť: mráz nezničí mikrobiálnu flóru prítomnú na potravinách, iba zastaví jej činnosť. Tá sa rozmrazením ale znovu aktivuje.

Preto treba rozmrazené potraviny - predovšetkým ovocie a zeleninu, pokiaľ neboli blanšírované - v primerane krátkej dobe spracovať. Nezabudnite tiež strážiť kvalitu mrazených potravín, ak napríklad kvôli výpadku elektriny dôjde k nárastu teploty v mrazničke. Pár hodín nevadí, ale ak sa vám mrazený proviant nepodarí presťahovať napríklad k susedom a začína povoľovať, je najlepšie usporiadať hody a zásoby zjesť. Rozhodne znova Nezmrazovať!

 

V ďalších dieloch seriálu o uchovávaní potravín sa pozrieme na sušenie a nakladanie

Další články

Zdravie
Takto vplývajú vlašské orechy na naše zdravie

O tom, že vlašské orechy sú zdraviu prospešné niet pochýb, obsahujú veľa antioxidantov, vitamínov, minerálov, vlákninu aj…

akce
Ako vám test metabolizmu pomôže k štíhlej postave?
Strava
Chudnete? Jedzte chia!

Drobnučké chrumkavé a bezlepkové zrniečka, nabité prospešnými bielkovinami, esenciálnymi omega-3 mastnými kyselinami,…

Vaše premeny

Jana Chrappová

Zistila som, že chudnúť a znížiť hladinu cholesterolu je možné aj po 50-ke.

Peter Javor

Cesta bola tŕnistá, ale výsledok perfektný

Milena Vogeltanzová

Po klasických diétach išli kilá znovu hore, niekedy ešte viac ako som schudla