Potravinárske aditíva (éčka) alebo Vieme, čo jeme?

Nanešťastie, moderná doba prináša zásadné negatíva - sú nimi zmeny životného prostredia rovnako ako zmeny zloženia potravín. Prioritou totiž je nakŕmiť neskutočné množstvo ľudí! Nezostáva iné, než zintenzívniť poľnohospodársku produkciu doslova za každú cenu. Je nutné produkovať potraviny, ktoré majú dlhšiu dobu trvanlivosti, pretože, dajme tomu, tretina ľudstva je závislá na hotových potravinách, lebo nie je schopná produkovať vlastné potraviny. Pod tlakom týchto faktov sa rozvíja technológia potravín. Použitie prídavných látok (aditív) pri produkcii hotových potravín je logickým dôsledkom toho všetkého. Nanešťastie sú to práve aditíva, ktoré sú jedným z významných faktorov, ktoré môžu mať pozitívny efekt z pohľadu novinárov, ale predovšetkým negatívny efekt z pohľadu spotrebiteľov. Z toho veľmi jasne vyplýva, že rozhodne nie je jedno, čo jeme a koľko toho jeme.

Veda, gény a éčka

Jednoducho povedané - všetko zlé na niečo dobré. Vďaka tomu, že veda vytvorila nový odbor zvaný epigenetika, sme schopní študovať zmeny činnosti génov vplyvom životného prostredia a životného štýlu. Epigenetické mechanizmy objasňujú vplyvy prostredia na génovú expresiu - laicky povedané na to, ako je činnosť génov ovplyvňovaná správaním - a to platí aj o stravovaní! Princíp je relatívne jednoduchý. Vplyv prostredia, zahŕňajúci vyššie uvedené okolnosti života, sa odrazí na pôsobenie niektorých genetických informácií - časti génov sa aktivujú a iné utlmia. Odborne sa tieto procesy označujú metylácie. Vďaka tomu dochádza k expresii (aktivácii) génov, ktoré riadia produkciu proteínov zaisťujúcich signálne funkcie. Výsledok sa prejaví na úrovni fenotypu - na tom ako vyzeráme. Hoci disponujeme jednotnou genetickou výbavou, každý sme iný. Medzi faktory, ktoré priamo ovplyvňujú expresiu génov patrí výživa. Napríklad nedostatočná alebo nevhodná výživa tehotných žien spôsobia, že ich deti majú v dospelosti viac chronických neinfekčných (civilizačných) chorôb.

Výživa nie je len niečo, čo navodí prchavé zmeny stavu jedinca. Gény si metyláciu určitý čas pamätajú. Existujú dôkazy, že nie sme ovplyvnení len tým, čo jeme teraz, ale aj tým, čo jedli naši rodičia, alebo dokonca starí rodičia. Avšak žijeme tu a teraz, preto sa musíme zamyslieť nad tým, čo jeme. Existencia tzv. nutriepigenomiky je kľúčom k personalizovanej výžive. Vysvetľuje, prečo niekto má rád šišky, druhý biftek. Do hry samozrejme vstupuje tiež vplyv výchovy v rodine i v spoločnosti. O kvalite potravín nehovoriac.

Trochu dlhý úvod do problematiky, však? Prečo? Ako to súvisí s éčkami? Ide o priamu súvislosť. Aditíva sú bežnou súčasťou výživy, či chceme alebo nie. V drvivej väčšine prípadov ide o látky umelé (v prírode sa nevyskytujúce), ktorých vplyv na génovú expresiu je nedostatočne preskúmaný. Inými slovami, aditíva, aktuálne konzumované, majú nielen priamy vplyv, ale tiež ovplyvňujú činnosť génov ďalších generácií. To je veľmi znepokojujúca predstava. Ale ako sa zdá, znepokojujúca len pre niekoho.

Poplach okolo éčok

Má panika okolo účinkov aditív reálny podklad alebo ide o dôsledok vplyvu médií, ktorým každá, pre väčšinovú spoločnosť populárna téma slúži k zvýšeniu zisku? Kto sú hráči v hre výživy? Vymenujme si ich:

· Vedci, čiže objavitelia nových (syntetických) látok,

· producenti aditív čiže chemici,

· producenti potravinárskych technológií čiže technici

· samotní producenti potravín čiže potravinári.

Nakoniec do hry vstupujú ešte regulátori ako represívne zložky alebo ak chcete strážcovia. Sú nimi ako štátne, tak i európske kontrolné orgány. Prečo taká starosť úradov? Pretože všetci vymenovaní musia byť pod prísnou kontrolou - oni sú totiž schopní nás - eufemisticky, napriek tomu reálne povedané, - svojimi produktmi zabiť! Súčasné potraviny - to je konglomerát základných potravín, upravených neprirodzenými technológiami s umelo vytvorenými, ale nedokonale preskúmanými látkami čiže aditívami.
Aditíva nie sú používané preto, aby zvýšili biologickú (nutričnú) hodnotu potravín ako by sa idealista mohol domnievať. Sú používané preto, aby vytvorili potravinu pre konzumenta lákavú, a to svojou vôňou, farbou, chuťou, konzistenciou, dlhou trvanlivosťou a odolnosťou voči patogénom.

Téma použitia prídavných látok pri výrobe potravín je doslova výbušná. Diskutujú o nej takmer všetci - ľudia v problematike orientovaní aj neorientovaní, záujmové skupiny neoboznámené s platnými právnymi predpismi, ktoré s problematikou neoddeliteľne súvisia, odborní autori aj autori článkov v médiách, ktorým kvalifikácia často chýba. V kontraste s nimi sú vyjadrenia zo strany producentov aditív lobujících u schvaľovacích orgánov. Tí sú ochotní realizovať snáď akékoľvek kroky, aby dosiahli svoje. Sem patrí napríklad aj ovplyvňovanie vedeckých inštitúcií alebo takzvané výskumy na objednávku.

Trochu legislatívy neuškodí

Nariadenie ES č. 1333/2008,o prídavných látkach v potravinách stanovuje základné podmienky, ktoré musia byť splnené, aby bolo možné zahrnúť prídavnú látku do zoznamu látok povolených v EÚ. Použitie môže byť povolené, ak sú splnené nasledujúce podmienky:

• použitie prídavnej látky nepredstavuje žiadne zdravotné riziko,
• existuje odôvodnená technologická potreba použitia prídavných látok,
• jej používanie nezavádza spotrebiteľov (napr. vzhľadom na čerstvosť, kvalitu použitých zložiek, prirodzenosť produktu),
• prídavná látka musí byť prínosom pre spotrebiteľov (napr. zachovanie výživovej akosti potraviny, zlepšenie schopnosti potraviny zachovať si akosť alebo stabilitu, zlepšenie organoleptických vlastností).

Prídavné látky sa smú použiť len pri výrobe potravín, pre ktoré sú povolené. Navyše pre nich sú stanovené limity - tzv. najvyššie povolené množstvo. Potraviny, ktoré sa ďalej spracovávajú, môžu obsahovať prídavné látky, len ak sú prídavné látky povolené aj v potravinách, ktoré sa z nich vyrábajú. Pre niektoré prídavné látky nie je stanovené maximálne povolené množstvo číselnou hodnotou. V takom prípade sa uplatňuje zásada quantum satis, to znamená, že sa použije len nevyhnutné množstvo.
Prídavné látky sa nesmú používať na výrobu nespracovaných potravín, medu, neemulgovaného tuku a oleja, masla, neochutených kyslomliečnych výrobkov so živou kultúrou, minerálnych vôd a balených pramenitých vôd, kávy s výnimkou instantnej kávy a kávových extraktov, nearomatizovaného čaju, cukru, sušených cestovín (okrem bezlepkových cestovín alebo cestovín pre hypoproteínovú diétu), neochuteného cmaru s výnimkou sterilizovaného. Existujú konkrétne výnimky, kedy sú použité prídavné látky povolené.

Čo to je nespracovaná potravina?

To je potravina, ktorá nebola upravená tak, aby dôsledkom úpravy bola podstatná zmena pôvodného stavu, pričom sa za úpravu vedúcu k podstatnej zmene nepovažuje delenie, porciovanie, oddeľovanie, vykosťovanie, sekanie, zbavenie kože, okrajovanie, lúpanie, drvenie, krájanie, čistenie, orezávanie, hlboké mrazenie, mrazenie, chladenie, mletie, lúpanie, balenie alebo vybaľovanie.
Výrobca nemôže do potraviny pridávať čo chce. Množstvo a druh aditív sú striktne dané legislatívou (na tieto účely platí vyhláška č. 4/2008 Zb., ktorou sa ustanovujú druhy a podmienky použitia prídavných látok a extrakčných rozpúšťadiel pri výrobe potravín). Povinnosťou výrobcu je uviesť všetky prídavné látky na obale v poradí danom jeho množstvom v potravine. Tu uvádza buď názov aditíva alebo jeho E kód s číslom. Označenie E kódom s 3 - 4-ciferným číslom hovorí, že aditívum je evidované v systéme Európskej únie a je zaradené ako látka zdravotne nezávadná, povolená do potravín v prísne definovanom množstve. Látky do systému zaradené podliehajú niekoľko rokov trvajúcim toxikologickým testom. Tie určia koncentráciu danej látky, pri ktorej nie sú pozorované žiadne nepriaznivé vplyvy na testovaný organizmus. Treba pripomenúť, že to nikdy nie sú ľudia! Takto určená bezpečná koncentrácia je ďalej delená 100, prípadne 1000, aby sa eliminovali možné rozdiely v metabolizácii u testovaného organizmu a organizmu ľudského. Výsledkom je stanovenie prijateľného denného príjmu - ADI (Acceptable Daily Intake).

Nič nie je dokonalé, nieto úrady

Cez uvedené fakty je veľmi pravdepodobné, že v zozname viac ako 1500 aditív možno nájsť veľa (možno až tretinu) tých, ktoré - povedané kulantne - sú veľmi rizikové! Ste schopní si ich pamätať? Asi nie. Skôr sa budete čudovať, akonáhle si prečítate niečo o podmienkach schválenia použitia aditív, ako je to možné. Logicky totiž nie je možné, aby taký veľký počet aditív vykazujúcich negatívne účinky na zdravie unikol pozornosti kontrolných orgánov. Ako uvidíte v ďalšom texte, tvrdenie schvaľovacích orgánov je vec jedna, poznatky nezávislých vedcov vec druhá. Vysvetlenie je v nedokonalých testoch rovnako ako v ovplyvňovaní vedeckých i štátnych kontrolných inštitúcií producentmi aditív.
Z uvedeného vyplýva, že sa stretnete aj s obrancami éčok. Tí tvrdia, že pomocou aditív sú vyrobené potraviny zo zdravotného hľadiska bezpečnejšie ako tie pôvodné prirodzené. Tak napríklad vďaka konzervantom neobsahujú nebezpečné baktérie a plesne, antioxidanty pomáhajú chrániť tuky pred oxidačnými pochodmi (žltnutím a zmenou chuti), náhradné sladidlá znižujú energetickú hodnotu potraviny a mnohé aditíva pochopiteľne cielene zvyšujú atraktivitu potraviny. Pritom sú to práve farbivá, ktoré môžu citlivým jedincom spôsobiť zdravotné ťažkosti. Tak a teraz si vyberte, kto má pravdu.

Predpokladám, že sa túžite dozvedieť, ktoré aditíva považujú nezávislí experti za skutočne rizikové. Rovnako tak predpokladám, že nepodľahnete hystérii totálneho odmietania potravín obsahujúcich akási éčka. Ťažko sa všetkým z nich vyhnete, ak kupujete tzv. konvenčné potraviny. A naopak - ak používate prevažne hotové potraviny (údeniny, konzervy, mliečne výrobky, cereálne zmesi, cestoviny, dresingy, limonády, cukrovinky atď.), tak spolu s nimi konzumujete mimoriadny sortiment aditív väčšinou v mimoriadnom množstve, ktoré často nemožno vyhlásiť za bezpečné. Iste, možno sa naučiť používať len základné potraviny, pritom jednou z podmienok je odoberať ich len od preverených farmárov. Ale ja si myslím, že aj toto odporúčanie je veľmi idealistické.

Zoznam éčok, ktorým sa radšej vyhnúť

Keď som premýšľal nad tým, čo vám tu napíšem, uvedomil som si, že sa opäť nevojdem do priestoru. Nemôžem vás teda vyčerpávajúcim spôsobom saturovať informáciami. Nie je to ale ani nutné, pretože si môžete konkrétne informácie o všetkých aditívach dohľadať na internete. Alebo si môžete zaobstarať dve odporúčané publikácie. Prvú z nich napísal Vít Syrový a volá sa Tajomstvo výrobcov potravín (Samizdat, 2004). Informácie v nej obsiahnuté porovnajte s publikáciou od Terezy Vrbové: Viem čo jem (EcoHouse 2001). Pravda, už je to pár rokov, legislatíva sa zmenila, ale problematika zostáva, rovnako ako informácie o škodlivých alebo prinajmenšom rizikových aditívach.

Pre zaujímavosť v ďalšom texte spomeniem niektoré jasne rizikové aditíva

E110 - Žltá SY (Cl potravinárska žltá 3)

Nevhodné pre deti, príčina alergií. V kombinácii s modročerveným farbivom E123 Amaranth (Cl potravinárska červená 9) sa používa pre vytvorenie hnedej farby. Tiež Amaranth patrí medzi škodlivé, synteticky vyrábané farbivá. Nájdeme ho hlavne v liehovinách. V USA je zakázaný, pretože je s najvyššou pravdepodobnosťou karcinogénny a alergizujúci.

E132 - Indigotín (Cl potravinárska modrá 1)

Obsahujú ho pudingy, žuvačky, čokoládové tyčinky a mnohé ďalšie sladkosti. Nadmerná konzumácia môže spôsobiť nevoľnosť, vracanie, vyšší krvný tlak, vyrážky a alergické reakcie.

E133 - Brilantná modrá FCF (Cl potravinárska modrá 2)

Môže zaviniť hyperaktivitu detí, zvyšuje riziko rakoviny. Zvyčajne sa kombinuje s ďalšími syntetickými farbivami a býva pridávaná do sladkostí a džúsov.

E210 - Kyselina benzoová

Konzervant, ktorý možno nájsť aj v mnohých prírodných potravinách (slivky a brusnice). Pôsobí proti baktériám, kvasinkám a čiastočne aj proti plesniam. U citlivých osôb môže vyvolať žihľavku, výnimočne tiež anafylaktický šok! V ČR sa môže pridávať do potravín len v obmedzenom množstve. Nájdete ju napr. v kečupoch a horčici.

E250 - Dusitan sodný

Dusitan sodný je konzervant a stabilizátor (tzv. dusitanová soliaca zmes), používaný predovšetkým v údeninách. Môže spôsobiť kožné problémy, bolesť hlavy a môže mať karcinogénne účinky.

E320 - Butylhydroxyanizol (BHA) a E321 - Butylhydroxytoluén (BHT)

Ide o antioxidanty, v ČR povolené v obmedzenom množstve. Spomaľujú žltnutie tukov a majú aromatické účinky. Pôsobia proti niektorým baktériám a plesniam, takže sa používajú aj ako konzervanty. Sú pridávané do margarínov, majonéz, olejov, pečiva, instantných výrobkov a žuvačiek. Môžu vyvolať žihľavku, ale aj rakovinu tráviaceho traktu.

E621 - L-glutaman sodný

Sodná soľ kyseliny glutámovej je jedným z najpoužívanejších aditív, pretože zvýrazňuje chuť. Dochucuje mrazené výrobky, instantné polievky, zmesi korenín, sójových omáčok a hotových jedál. Nadmerná konzumácia glutamanu sodného môže spôsobovať bolesti hlavy, kožné vyrážky, zvracanie, nevoľnosť, astmatické ťažkosti, prípadne halucinácie. V ČR sa teraz veľmi obmedzuje.

E952 - Cyklamáty

Cyklamáty sú v skupine umelých sladidiel. V prírode sa nevyskytujú. Okrem použitia pri riešení obezity a diabetu môžu byť tiež v niektorých suplementoch stravy. Podporujú účinok karcinogénov, predovšetkým v prípade rakoviny močového mechúra. V USA sú zakázané, v EÚ nie. Zaujímavé, že?

E951 - Aspartám

Teoreticky škodlivá látka, ktorej producenti dosiahli svoje, keď presadili tvrdenie legislatívy, že sa jedná o sladidlo bezpečné pri použití do hodnoty ADI. Môže vyvolať závraty, bolenie hlavy, vyrážky a u detí poruchy správania. Aspartám nie je vhodný pre tehotné a dojčiace ženy.
Podobným spôsobom ako ja píše o aditívach dr. Mercola (USA, www.mercola.com).

Nitráty a nitrity (dusičnany a dusitany)

Dávajú možnosť vzniku nitrozamínov, ktoré prispievajú k zvýšeniu rizika výskytu rakoviny hrubého čreva. Zaujímavé však je, že sa vyskytujú aj v prirodzených potravinách, ktorými sú červená repa, zeler, špenát a väčšina listovej zeleniny. Zdá sa však, že sú ako "darcovia" oxidu dusnatého prospešné pre udržanie optimálneho krvného tlaku a pri prevencii zápalov. Iná - riziková - situácia je pri ich použití v mäsových produktoch s ohľadom na možnosť vzniku rakovinotvorných nitrozamínov.

Bromid draselný

Toto aditívum sa používa k úprave múky! Bohužiaľ sa jedná o látku, ktorá poškodzuje hormonálnu rovnováhu a prispieva k riziku rakoviny. Avšak v EÚ je jeho použitie zakázané.

Propylparabén

Ďalší z hormonálnych disruptorov, používaných ako "ochrana" potravín, do ktorých sa môže dostať aj z obalov. Vykazuje slabú estrogénnu aktivitu, čo je veľmi rizikové u osôb, ktoré sú náchylné k rakovine prsníka. U mužov znižuje kvalitu spermií.

Butylovaný hydroxyanizol (BHA)

Stabilizátor, ktorý ohrozuje nervový systém, ovplyvňuje správanie a môže prispieť k zvýšeniu rizika vzniku rakoviny. Býva obsiahnutý v cereálnych zmesiach a orechoch, nátierkových tukoch, popcorne, v čipsoch alebo pive. Vo Veľkej Británii je zakázaný v produktoch detskej výživy a v niektorých potravinách v časti krajín EÚ.

Butylovaný hydroxytoluén (BHT)

Teoreticky nie je rakovinotvorný u ľudí. Môže však negatívne ovplyvniť činnosť štítnej žľazy!

Propylgalát

Ďalší antioxidant používaný k ochrane tukov pred žltnutím. Teoreticky rakovinotvorný. EFSA (odborný orgán ochrany potravín v EÚ) tvrdí, že nie je dostatok validných dát potvrdzujúcich jeho nepriaznivé efekty. Nemožno vylúčiť jeho estrogénové pôsobenie.

Prírodné a umelé "príchute"

Jedná sa o pestrú zmes rôznych látok, o ich prípadnom negatívnom vplyve sa diskutuje. Jedným z nich je diacetyl, používaný napríklad k dosiahnutiu príchute prírodného masla, popcornu pre jeho produkciu v mikrovlnnej rúre, prípadne je súčasťou úpravy chute a farby náhrad javorového, jahodového a malinového sirupu. Pravdepodobne negatívne pôsobí na nervovú sústavu, môže vyvolať astmatické ťažkosti.

Umelé farbivá

O tejto kategórii aditív sme sa dostatočne zaoberali už vyššie.

Aditíva obsahujúci hliník

Skupina aditív, ktorá patrí medzi veľmi rizikové práve preto, že hliník sa v organizme hromadí a ohrozuje ako nervovú sústavu, tak i kostnú hmotu.

Pravda je neznáma

Zo snahy legislatívnych orgánov vyplýva ich záujem o reguláciu použitia aditív, pretože je evidentné, že väčšina z nich môže byť zdraviu škodlivá. Vždy je to v závislosti na konzumovanom množstve. Problém osobne vidím ale inde.
Možno očakávať, že mnoho ľudí v dôsledku nevhodného stravovacieho štýlu skonzumuje nadlimitné množstvo niektorých aditív. Ale to nie je všetko. Súčasne možno uvažovať o nemožnosti overiť dôsledky tzv. koktejlového efektu, ktorý vzniká konzumáciou rôznych druhov potravín, v ktorých je obsiahnutá celá rada odlišných aditív. Inými slovami - kto má snahu, dokáže sa vyhnúť niektorým aditívam, ale predpokladám, že nikdy nie všetkým. Kto má trochu hlbšie znalosti tejto problematiky, vyhne sa väčšiemu množstvu aditív. Je celkom dobre možné vyhnúť sa predovšetkým všetkým tým, ktoré sú spomenuté v tomto článku.

Na druhej strane nemožno očakávať, že by verejnosť o zdravotných rizikách dokázala dostatočne informovať medicína - ona totiž o tu diskutovanej problematike vôbec nič nevie! Objavuje sa absolútne zásadná otázka: Kto je kompetentný informovať verejnosť o rizikách vyplývajúcich z konzumácie potravín, evidentne doslova bohatých niektorými rizikovými éčkami? Možno to dosiahnuť nariadeniami producentom potravín, že na obaloch svojich výrobkov musia uvádzať v plnom rozsahu všetky zložky? Ono totiž ide o to, že potravinári nie sú anjeli! Akonáhle im legislatíva čosi nariadi, hľadajú medzierku ako uniknúť. Často aj za cenu rizika, že ich štátne úrady načapajú. Pokuta totiž nikdy nie je taká výrazná, aby sa im takáto politika nevyplatila.

Žijeme v pohnutej dobe, plnej zaujímavých objavov, šokujúcich informácií, ale aj stresu z budúcnosti. A k tomu ešte musíme riešiť, čo jeme. To všetko z nás robí nevedomého, v drvivej väčšine rezignovaného spotrebiteľa. Je to rovnaká situácia ako v politike. Ostatne, výživa sama o sebe je veľmi významná politika!