Kokosový olej: jed aj všeliek

Kokosový olej, správnejšie kokosový tuk, je fenoménom internetu aj mnohých kuchýň už niekoľko rokov a napriek tomu nie je stále jasné, či je dobré používať ho alebo nie. Niet sa čomu diviť. Ani odborníci na výživu, ani lekári sa nedokážu zhodnúť. Niekto hovorí o najzdravšom tuku na svete, niekto z neho, vďaka vysokému obsahu mastných kyselín, robí jed.

Dôkazom tejto rozpoltenosti medzi vedcami je napríklad udalosť, kedy významná epidemiologička z Harvardskej univerzity Karin Michels veľmi jednoznačne vyjadrila svoj názor (august 2018) a kokosový olej prirovnala k čistému jedu a zároveň ho označila za jednu z najhorších potravín, ktoré človek môže konzumovať. Na to verejne reagoval populárny britský kardiológ Aseem Malhotra a požiadal ju, aby sa za svoje tvrdenia verejne ospravedlnila a nevrhla tak hanbu na prestížnu univerzitu.

To najdôležitejšie teda prezradíme hneď – pravda je niekde medzi oboma extrémami. Je dôležité v úvode pripomenúť, že jedna vec je, ako látky fungujú, keď sú izolované a použité v prostredí laboratória, a druhá, ako sa chovajú v organizme spolu s ďalšími zložkami potravy a za úplne odlišných podmienok okolitého prostredia. Skrátka, dostupné informácie v odbornej literatúre alebo na internete sa môžu výrazne líšiť od výsledkov klinických a ďalších štúdií testovaných na ľuďoch.

Tajomstvo je v atómoch

Faktom je, že kokosový tuk obsahuje vysoké množstvo nasýtených mastných kyselín (NMK), ktoré bývajú považované za zlé. Lenže tieto kyseliny nie sú všetky rovnaké. Rozdiel medzi nimi je už v štruktúre, kedy sa líšia počtom atómov uhlíka, ktoré tvoria reťazce. Počet atómov uhlíka zásadne ovplyvňuje, ako sa bude daný tuk v organizme správať. Nasýtené mastné kyseliny môžu mať:

• krátku dĺžku reťazca (do 4 atómov uhlíka)
• strednú dĺžku reťazca (6–12 atómov uhlíka)
• dlhý reťazec (14 a viac atómov uhlíka).

Treba však zdôrazniť, že spomínané delenie je iba orientačné a ani na ňom sa odborníci nezhodnú. Napríklad medzi mastné kyseliny so strednou dĺžkou reťazca niektorí vedci radia aj kyseliny so 14 atómami uhlíka a naopak iní len do 10. Dokonca záleží aj na konkrétnej mastnej kyseline.

Energia vs. cholesterol

Všeobecne NMK s krátkym a stredne dlhým reťazcom väčšinou po vstrebaní prechádzajú krvou priamo do pečene, kde sú organizmom využité ako zdroj energie. Nedochádza teda k ich ukladaniu vo forme tukových zásob a nemajú tak ani vplyv na hladinu cholesterolu.

NMK s dlhým reťazcom vplyv na hladinu cholesterolu majú. Zvyšujú totiž predovšetkým hladinu LDL cholesterolu, teda toho „zlého“, ale ide iba o jednu frakciu z celkového cholesterolu. Vyššia hladina LDL cholesterolu nemusí mať nutne vplyv na rozvoj kardiovaskulárnych ochorení, pretože záleží aj na hladine celkového a HDL cholesterolu a tiež na ďalších rizikových faktoroch ako sú genetické predispozície a celkový životný štýl.

A teraz kokosový tuk

Obsah NMK sa pohybuje okolo 90%, čo je výrazne viac ako u iných (dokonca aj živočíšnych) potravín. Najviac zastúpenou je kyselina laurová s 12 uhlíkmi. Je teda presne na hrane medzi kyselinami so stredným alebo dlhým reťazcom a práve tu je hlavný dôvod nezhôd medzi odborníkmi.

Tomu zodpovedajú aj štúdie, podľa ktorých je kyselina laurová čiastočne využívaná organizmom ako zdroj energie a čiastočne putuje do obehového systému. Kyselina laurová sa v ľudskom tele ale tiež mení na monolaurín. Táto látka má významné antibakteriálne vlastnosti, pretože pomocou hneď niekoľkých mechanizmov bráni v aktivite niektorým druhom baktérií, vírusov a plesní.

Ďalšou najviac zastúpenou kyselinou je kyselina myristová, ktorá už patrí do NMK s dlhým reťazcom a tu sa odborníci zhodujú skôr na negatívnych účinkoch na hladinu krvných lipidov.
Súčasne nesmieme zabudnúť na ďalšie úskalia. Je rozdiel, či hovoríme o kokosovom tuku klasickom alebo v panenskej podobe. Všetky panenské oleje sa vyznačujú vyššou kvalitou a náročnejším postupom výroby a teda aj vyššou cenou. Sú tiež citlivejšie na vysoké teploty, ľahšie sa takzvane prepaľujú. Na druhú stranu ale prinášajú výraznejšie zdravotné benefity, pretože ich zložky neboli poškodené vplyvom vysokých teplôt pri spracovaní. Kokosový tuk má ale tú výhodu, že aj jeho panenská verzia má pomerne vysoký bod zadymenia (177 °C) a tak je vhodný pre teplú kuchyňu bez výraznejšieho rizika prepálenia.

Vyššie spomenuté vlastnosti a rozdiely v spracovaní môžu byť príčinou zmätkov a nedorozumení v štúdiách, pretože nie vždy je uvedené, o aký typ tuku ide, a preto môžu byť výsledky zavádzajúce. Na vhodnosť konzumácie kokosového oleja bolo vykonaných veľa štúdií a výsledky sa rôznia.

Štúdie a výsledky

• Podľa štúdie Assunçao et al. (2011) má denná konzumácia kokosového oleja oproti oleju sójovému pri redukčnom jedálničku a ľahkej pohybovej aktivite pozitívny vplyv na hladinu HDL cholesterolu. Táto štúdia prebiehala na ženách s abdominálnou obezitou.
• V ďalšej štúdii, prebiehajúcej v Indii, Vijayakumar et al. (2016), skúmali vplyv konzumácie kokosového oleja na kardiovaskulárne rizikové faktory, lipidy a príhody súvisiace s príjmom tukov. Táto štúdia trvala dva roky. Všetci účastníci po celú dobu štúdie jedli bežnú stravu, iba všetok tuk na prípravu teplých pokrmov bol nahradený kokosovým. Vo výsledkoch štúdie nebol žiadny štatisticky významný ukazovateľ, na základe ktorého by sa dala konzumácia kokosového oleja odporučiť alebo naopak.
• V ďalšej ázijskej štúdii Chinwonga et al. (2017) podávali mladým Thajcom dvakrát denne 15 ml kokosového oleja alebo kontrolného roztoku s obsahom celulózy. Výsledkom bolo zvýšenie hladiny HDL cholesterolu v krvi po pravidelnej konzumácii kokosového tuku. Pri ďalších meraných parametroch nebol preukázaný štatisticky významný rozdiel.
• V Anglicku potom Khaw et al. (2017) podávali ľuďom 50 g tuku denne a to buď vo forme olivového panenského oleja alebo kokosového panenského oleja alebo masla. Účastníkom konzumujúcim maslo stúpla hladina LDL cholesterolu, u ostatných testovaných skupín sa nezvýšila. Účastníkom konzumujúcim kokosový alebo olivový olej sa naopak zvýšila hladina HDL cholesterolu. Ďalšie zmeny v parametroch neboli zaznamenané.

V spomínaných štúdiách bol účastníkom kokosový tuk podávaný v pravidelných dávkach a v určitých časových úsekoch. Otázkou zostáva, ako by sa parametre menili, po skutočne dlhodobom pravidelnom užívaní.

Hoci to podľa zloženia kokosového tuku vyzerá, že by jeho konzumácia nemala byť zdraviu prospešná, tak sú aj štúdie, ktoré naznačujú, že by jeho konzumácia mohla mať naopak pozitívny vplyv, konkrétne na hladinu HDL cholesterolu. Avšak tento benefit, pri bližšom preskúmaní výsledkov, nie je až taký výrazný. Takže by sme odteraz určite nemali používať už iba tuk z kokosu a všetky ostatné vyhodiť. O taký zázrak pravdepodobne nejde.

Dôležitá je celková strava

Vhodnosť kokosového oleja je tiež dobré zvážiť vzhľadom na typ stravovania. Napríklad vo vegánskej strave, ktorej zástancovia nejedia žiadne živočíšne produkty, sa prirodzene vyskytuje veľmi malé množstvo NMK. Preto aj pravidelná konzumácia kokosového oleja je v úplnom poriadku. Pre ľudí, ktorí ale jedia často mäso (minimálne raz denne) a na pečivo natierajú zásadne maslo, pravdepodobne neprinesie zaradenie kokosového oleja vytúžený zdraviu prospešný efekt.

Ako to tak býva so všetkými látkami, vždy je dôležité množstvo. Už alchymista Paracelsus povedal, že jed od lieku delí iba dávka a tým sa odporúčame riadiť aj v tomto prípade. Kokosový tuk by tak nemal byť konzumovaný vo väčšom množstve na dennej báze, pretože dôležitá je pestrosť stravy a predsa len obsahuje vysoké množstvo nasýtených mastných kyselín aj s dlhšími reťazcami. Rozhodne ale nie je zle si na ňom napríklad vypražiť palacinky.

Zdroje:

DOSTÁLOVÁ, J. 2011. Tuky v potravinách a jejich nutriční hodnocení. Interní medicína, 2006. 13(9), 347-349.

ASSUNÇAO, M. L., FERREIRA, H. S., dos SANTOS, A. F., CABRAL, C. R., & FLORÊNCIO, T. M. 2009. Effects of dietary coconut oil on the biochemical and anthropometric profiles of women presenting abdominal obesity. Lipids, 44(7), 593-601.

VIJAYAKUMAR, M., VASUDEVAN, D. M., SUNDARAM, K. R., KRISHNAN, S., VAIDYANATHAN, K., NANDAKUMAR, S., CHANDRASEKHAR, R. & MATHEW, N. 2016. A randomized study of coconut oil versus sunflower oil on cardiovascular risk factors in patients with stable coronary heart disease. Indian Heart Journal, 2016. 68(4), 498-506.

CHINWONG, S., CHINWONG, D., & MANGKLABRUKS, A. 2017. Daily Consumption of Virgin Coconut Oil Increases High-Density Lipoprotein Cholesterol Levels in Healthy Volunteers: A Randomized Crossover Trial. Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine, 2017.

KHAW, K. T., SHARP, S. J., FINIKARIDES, L., AFZAL, I., LENTJES, M., LUBEN, R., & FOROUHI, N. G. 2018. Randomised trial of coconut oil, olive oil or butter on blood lipids and other cardiovascular risk factors in healthy men and women. BMJ open, 2018. 8(3), e020167.

DAYRIT, F. M. 2015. The properties of lauric acid and their significance in coconut oil. Journal of the American Oil Chemists' Society, 2015. 92(1), 1-15.