Fermentovaná zelenina alebo Top 14 zaujímavostí o kyslej kapuste

28.11.2018 | 3395x Zhliadnutie

Fermentácia je považovaná za jednoduchú a cennú metódu ako udržať potraviny bezpečné, vo výživovej kvalite a udržať jej trvanlivosť najmä v období, kedy býva obmedzený prístup k čerstvej zelenine. Najčastejšie sú fermentované kapusta, uhorky a olivy.

Fermentovaná kvasená zelenina - 2. časť

Zvyčajne sa zelenina fermentuje spontánne, teda len z baktérií, ktoré sa nachádzajú na jej povrchu, no môžu sa použiť aj tzv. štartovacie kultúry. Tie zabezpečujú urýchlenie procesu fermentácie. V štúdii publikovanej v European Journal of Nutrition z roku 2015 sa ukázalo, že mliečna fermentácia zvyšuje nutričnú hodnotu zeleniny. V štúdii sa napr. zistilo, že vo fermentovanej zelenine oproti tej čerstvej, je zvýšená biologická dostupnosť železa, ktoré je následne oveľa lepšie absorbované. Na konkrétnom príklade – kyslej kapuste – si priblížime vplyv fermentácie na ľudské zdravie. 

Kyslá kapusta

Keď kyslú kapustu nakrájate natenko a necháte ju prejsť procesom fermentácie baktériami mliečneho kvasenia, získate zeleninu, ktorá má prirodzene dlhú trvanlivosť a charakteristickú kyslú chuť, ktorá je výsledkom baktérií, ktoré fermentujú cukry v nej.

Tak vznikne zelenina, ktorá obsahuje živé a aktívne probiotiká, ktoré pôsobia v prvej obrannej línii proti rôznym škodlivým baktériám a toxínom, ktoré neustále atakujú ľudské telo a pri prvej príležitosti zníženia práce imunitného systému môžu vyvolať ochorenie. 

Kyslá kapusta je teda prírodným antioxidantom, ktorý má v našom zemepisnom pásme bohatú tradíciu, obsahuje veľmi vysoký podiel vitamínu C, ktorý je okrem mnohých iných procesoch potrebný aj pri tvorbe kolagénu. Vďaka vysokému obsahu tráviacich enzýmov v kyslej kapuste, sú bielkoviny, tuky aj škroby prijaté zo stravy lepšie rozložiteľné.

Top 14 zaujímavých faktov o kyslej kapuste, o ktorých ste možno netušili:

1. V kyslej kapuste nájdeme vitamín K2, ktorý je dôležitým zdrojom pevných kostí. Kvôli schopnosti viazať sa s vápnikom, kosti posilňuje. 
2. Kyslá kapusta je skvelým zdrojom vlákniny, ktorá je prospešná zdraviu čriev, ale tiež pomáha znižovať hladinu cholesterolu ale aj sa podieľa na regulácii hladiny cukru v krvi. 
3. Pravidelný príjem kyslej kapusty prináša ďalší benefit v podobe príjmu v primeranom množstve minerálov ako sú horčík, draslík či železo, ide o minerály, ktoré sú dôležité pri regulácii srdcového rytmu a tlaku krvi. Železo zase naše telo potrebuje na krvotvorbu ale aj pri budovaní svalovej hmoty.
4. Okrem „Céčka“ kyslá kapusta je zdrojom antioxidantov, ktoré sú spájané v súvislosti s očným zdravím – luteínu aj zeaxantínu.
5. Hovorí sa o nej, že kvôli vysokému podielu antioxidantov aj vlákniny je pomocníkom pri predchádzaní rakoviny. No údajne šťava z kyslej kapusty pomáha pri boľavom hrdle, alebo pomáha odstraňovať bradavice z pokožky.
6. Jej sila spočíva predovšetkým v surovom stave, pretože pri tepelnom spracovaní stráca živé probiotiká a tráviace enzýmy.
7. Kapusta patrí do rodiny zelenín ako sú brokolica, karfiol alebo kel a údajne je na svete pestovaných okolo 100 rôznych druhov kapusty.
8. Domáca kyslá kapusta poskytuje skvelé výživové benefity ako je lepšia stráviteľnosť a probiotiká pre dobré trávenie aj prácu imunitného systému. Kapusta kupovaná v obchode, teda tá, ktorá prešla procesom pasterizácie, prípadne je len v octovom náleve, vyššie spomínané benefity stráca. 
9. Nadmerná konzumácia kyslej kapusty môže viesť k nadúvaniu pre rafinózu, teda trisacharidom, ktoré sú pre ľudské telo ťažko spracovateľné.
10. V mnohých krajinách Európy je tradícia na Nový rok konzumovať jedlá z bravčového mäsa a kyslej kapusty, aby sa zabezpečilo toľko dobroty a bohatstva, koľko kúskov kapusty zjete. 
11. Kyslá kapusta je „stará“ viac ako 2 000 rokov, a pôvodne je z Číny, údajne ju jedli aj otroci, ktorí stavali Čínsky múr, aby sa v zdraví udržali v náročných podmienkach. 
12. Do Európy kyslú kapustu priviezli Tatári, ale práve v Európe bol recept nakladanej kyslej kapusty vylepšený. Európania do kapusty nepridávali ryžové víno, ale nahradili ho soľou, čím sa získala schopnosť premeniť  cukry na kyselinu mliečnu a vytvorili kyslú kapustu, ktorú poznáme aj dnes.

13. Počas americkej občianskej vojny doktor John Jay Terrell dokázal údajne úspešne zmierniť mieru úmrtí z kiahní u vojnových zajatcov z 90 na 5 percent. Tento výsledok pripisoval faktu, že svojim pacientom podával práve kyslú kapustu. 

14. Viete, že v Kórei majú obdobu našej kyslej kapusty v podobe kimči? Kimči sa robí z kapusty Napa, reďkovky a zelenej cibule, k týmto prísadám sa primiešava pasta z cesnaku, zázvoru, rybacej omáčky, ryžovej múky a červeného korenia. Kórejčajnia vraj ročne zjedia až 23 kíl kimči na osobu.